Как правильно разделать осетра

С серрейторной заточкой

Предмет для очистки окуней и щук отличается от обычного ножа зубчатым лезвием. Кромка лезвия пилообразная или волнообразная. Все зубцы находятся в одной плоскости. Есть множество модификаций такого предмета. За счет наличия зубчиков любой тип ножа с серрейторной заточкой значительно облегчит удаление чешуи и внутренностей на свежем воздухе или в квартире.

Такое изделие имеет длинный рез, за счет прохождения кромки по кривой линии. Работать этим ножом гораздо легче. Есть возможность правильно чистить рыбу, как от чешуи, так и от внутренностей, производить нарезку под разными углами. Действовать ножом легко, нет необходимости прикладывать усилия. Заточка остается острой надолго. Работать разделочным предметом можно, даже если лезвие затупилось.

К отрицательным моментам можно отнести забивание зубцов чешуей и кусками мяса. Также полностью затупившееся лезвие сможет наточить только профессионал со специальным оборудованием. Потребуется несколько брусков разного состава и размера.

Яндекс картинки

Как разделать осетра

Эта рыба не имеет костей. Вдоль ее спины проходит хрящ и хорда, которую чаще называют визигой (она обязательна для удаления). Поверхность кожи покрыта твердыми хрящевыми образованиями, от которых тоже нужно избавляться.

Как разделать осетра – удалите хрящевые образования и хорду

Пошагово процесс разделки можно представить следующим образом:

1. Удалите голову вместе с плавниками и плечевой костью. Это легко сделать двумя разрезами по косой в области жабр.
2. Срежьте расположенные на спине жучки, а с ними и спинные плавники. Для этого нужен острый нож. Аккуратно снимите кожу.
3. Удалите все оставшиеся плавники. Брюшной и анальный срезаются на одном уровне с поверхностью. Хвостовой удалите по прямой линии перпендикулярно спинному хрящу.
4. Теперь можно аккуратно подцепить визигу и медленно вытащить ее. Это плотная жила, выполняющая роль хорды. У нее есть особенность накапливать ядовитые вещества после гибели рыбы, поэтому ее нужно обязательно удалить, не повредив при этом.
5. Тушку нужно поделить на звенья. Каждое из них следует очистить, хорошо промыть от кровяных сгустков.
6. Если рыба крупная, то звено разделите на 2−4 части, чтобы масса каждого из них не превышала 5 кг, а длина – 60 см.

Последующие манипуляции по обработке зависят от способа приготовления осетрины.

Особенности вида

Осетр известен со времен динозавров. Строение его тела не похоже ни одну из известных рыб. Шкурка осетра сверху и по бокам покрыта окостеневшими щитками «жучками», а остальная кожица похожа на наждачную бумагу. Вдоль хребта пролегает длинная хорда (визига), которую при разделывании следует обязательно удалить. Питательное мясо богато витаминами и белком, его употребление обеспечивает защиту от атеросклероза, оказывает положительное влияние на мозговую и сердечную деятельность.

Взрослая осетровая рыба достигает 6 метров в длину и набирает до 100 кг, поэтому в промышленных масштабах добывается стерлядь. Эта рыба достигает 125 см в длину и 6 кг веса. У стерляди длинная морда с загнутым носом и усами в виде щетки. Мясо стерляди очень вкусное и жирное (до 30%), а осетровое получается волокнистым, упругим и более плотным.

Для жарки шашлыков

• С какой периодичностью, как планируется почистить рыбу, чтоб не летели отходы;
• Какой вид рыбной продукции потребуется чаще обрабатывать;
• Какое количество тушек придется чистить;
• Условия использования покупаемого инструмента.

Для начала нужно снять кожу с тушки. Лучше всего кожа отходит от мякоти после обваривания. Отрежьте рыбе голову, сделайте небольшой надрез кожи и отделите шкурку от мяса. Можно делать это руками или специальными щипцами. Если кожица отходит не очень хорошо, можете помочь себе ножом, подрезав волокна мяса, прикрепленной к оболочке. После снятия шкуры острым лезвием срежьте пласт филе с хребта с одной части тушки. Со второй половины удалите хребет.

Голова и плавники

После того как отрезали голову осетра вместе с грудными плавниками, из нее необходимо удалить жабры (жаберные перепонки, которые приращены к межжаберному отверстию, но не образуют складки). Из головы можно приготовить вкуснейшую уху.

Самый простой способ приготовления ухи из головы осетра – это разрубить ее пополам, промыть под проточной водой, положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить соль, специи, перец, морковь, луковицу целиком и варить минут 30 (до того, как мясо начнет отходить от головы). Голову нужно вытащить, бульон процедить, по вкусу добавить картофель, перловку и т. д.

Чистка осетра небольшого размера

Если рыба заморожена, нужно дождаться ее оттаивания в естественных условиях. Если же нужно почистить живую рыбу, то предварительно ее нужно оглушить, так как живую чистить не получится. Для оглушения можно взять молоток, обернуть его в ткань и ударить им по рыбе. Если же нет возможности сделать таким образом, то дождаться, пока рыба уснет. Без воды остер сначала впадает в сон, и только потом погибает.

Далее процесс очистки можно представить в виде следующей последовательности:

1. Рыбу положить в глубокую емкость и обдать кипятком. Это помогает избавиться от слизи, которая покрывает тело рыбы. Также, кипяток воздействует на кожу осетра. Она становится белее, мягче и легко отделяется от мяса, а костные пластинки проще очищать от тела;
2. При помощи острого большого ножа срезать «жучки», распложенные на спине рыбы. Счищать начинают от головы, двигаясь к хвосту. Если рыба будет фаршироваться или запекаться целиком, некоторые стремятся оставить тушку как можно более красивой. Для этого, каждый «жучок» отделяется отдельно;
3. Ножом или скребком для чистки рыбы срезаются «жучки» с боков и брюшной области;
4. После очистки от «жучков», с рыбы срезается кожа;
5. В области жабр делаются косые надрезы и перерезается хрящ;
6. Ножом с длинным лезвием разрезается брюхо по направлению от головы;
7. Из брюха удаляется икра и молоки, если они есть. Затем их брюха удаляются все внутренности;
8. Если рыба не будет готовиться целиком, то отрезается голова;

1. Из нее вырезаются жабры, если голова будет использована для ухи или бульона;
2. Плавники отрезаются, так как об них можно пораниться при дальнейшей обработке рыбы;
3. Удаляется визига;
4. Рыба тщательно промывается под проточной водой.

Если осетр более крупного размера и не помещается на разделочной доске или столешнице, его нужно предварительно нарезать на куски.

Особое внимание при чистке осетрины в домашних условиях нужно уделить удалению визиги. Крайне нежелательно повредить ее в процессе удаления, так как в ней содержится яд, который может попасть и в мясо. При повреждении, мясо необходимо тщательно промыть под водой

При повреждении, мясо необходимо тщательно промыть под водой.

Для этого, ее аккуратно поддевают ножом, после чего медленно вытягивают пальцами. Если еще один способ, который можно применить особенно в тех случая, когда рыба большого размера. Для этого требуется сделать надрез на хвосте. Внутри хрящевого позвонка белая визига сразу же станет заметной. Ее аккуратно поддевают ножом или иглой, после чего при помощи пассатижей вытягивают через хвост.

Стоит отметить, что некоторые кулинары не выбрасывают визигу после удаления. Ее оставляют для варки или сушки, после чего используют как начинку для блюд.

Осетра можно по праву назвать древним ископаемым, поскольку велика вероятность, что его предки жили ещё в эпоху динозавров. Он непохож ни на одну рыбу. Его скелет состоит из хрящей, а вместо хребта — спинная струна (хорда) или визига, как её обычно называют. Тело не покрыто чешуёй, а кожу защищают пять рядов костных наростов — «жучков». Поэтому чистят его не так, как другую рыбу. Узнайте, как это сделать, а также правильно разделать осетра.

Осетровая визига

Из-за того, что многие хозяйки не знают, как чистить осетра, им приходится отказываться от вкуснейших рыбных шашлыков, засоленного филе, нежного запеченного мяса. А ведь процесс довольно прост и не доставляет больших хлопот. Помимо самой рыбы нужно приготовить только нож, доску и немного кипятка.

Найти свежего осетра сегодня не так просто, чаще всего приходится иметь дело с замороженным продуктом. Процесс его предварительной обработки лучше проводить на свежем воздухе (в крайнем случае, при комнатной температуре с доступом воздуха), используя для этого посуду, с которой постоянно будет стекать вода. Если нарушить технику размораживания компонента, на нем потрескается кожа и он будет не так хорош для запекания.

• Если осетр будет запекаться, то чистить его не нужно. Достаточно срезать острые шипы на плавниках. У молодых особей эти образования без проблем стачиваются плотными щетками или специальными ножами для чистки рыбы.
• А вот если компонент нужно будет нарезать перед термической обработкой, засаливать или мариновать, придется дополнительно провести еще несколько манипуляций. Чешуи о осетра нет, а его кожа похожа на наждачную бумагу. Сначала особь выкладываем в дуршлаг и ошпариваем кипятком. Затем вспарываем ей брюшко и извлекаем все внутренности. Промываем заготовку холодной водой, удаляя сгустки крови. Икру или молоки извлекаем и засаливаем.
• У выпотрошенной рыбы удаляем жабры. Теперь извлекаем визгу, сделав два надреза на головном и хвостовом участках. Белый шнурок вытягиваем через надрез на хвосте. Главное, не порвать образование. Хоть негативного влияния компонента на организм человека и не задокументировано, в процессе термической обработки он заметно увеличивается в размерах, из-за чего мясо деформируется, а кожа лопается.

Далее проводится конечная обработка компонента, в ходе которой, в зависимости от рецепта, удаляются плавники и кожица, отрезается голова. Костная система рыбы представлена хрящиками, которые не обязательно извлекать. Если изделие будет запекаться целиком, то его внешний вид стараются сохранить по максимуму, на вкусовые качества продукта это не повлияет.

Рыбы из семейства осетровых отличаются особым вкусом, поэтому не стоит пытаться готовить из них сложные блюда. Чем меньше дополнительных ингредиентов используется, тем больше удовольствия можно будет получить от употребления продукта.

Рыба семейства осетровых — продукт не слишком дешевый, но очень полезный. Покупая осетрину, хозяйки часто выбирают стерлядь. Эта рыба не такая большая, как осетр, и чаще всего весит 3−6 килограммов, чего вполне хватает для обеда среднестатистической семьи или небольшого пикника. Стерлядь легко узнаваема. От другой рыбы ее отличают:

• длинный и тонкий нос;
• жесткая, как наждачка, кожа со щитками из костной ткани (жучками);
• отсутствие костей и позвонков;
• наличие хорды, которую еще называют визигой.

Стерлядь и другие осетровые неспроста стоят дорого. Этот вид рыбы очень прихотлив к среде, в которой обитает. Поэтому, купив стерлядь, покупателю не придется раздумывать, в каких условиях ее выращивали или выловили. В грязной и мутной воде эта рыба просто не живет. Этот деликатесный продукт ценен еще и потому, что является источником витаминов, жирных кислот и минеральных веществ. Все эти полезные элементы положительно влияют на организм человека и обеспечивают:

• хорошую мозговую деятельность;
• отсутствие перебоев в работе сердца;
• профилактику атеросклероза;
• помощь в борьбе со стрессом и депрессией;
• поддержку при сильной умственной нагрузке.

Для того чтобы его увидеть, достаточно надрезать хвост рыбины. Надрез нужно делать по кругу, очень аккуратно, а затем поддеть визигу ножом и плавно вытащить. Можно использовать для этого небольшие щипцы или пассатижи.

Без труда можно найти видео, как удалить визигу из осетра, если все же остались вопросы.

Бытует мнение, что визига ядовита, поэтому ее необходимо удалить из рыбы. На самом деле, раньше эту часть осетра с успехом использовали для приготовления довольно изысканных блюд, поэтому вопрос ядовита визиг или нет — сомнительный.

После удаления визиги филе стерляди полностью готово к дальнейшему приготовлению. Советов как приготовить стерлядь правильно и вкусно — великое множество, но выбор блюда зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Как правильно чистить в домашних условиях?

Чистить стерлядь не труднее, чем другие виды рыбы.

Считается, что после замораживания и оттаивания рыба чистится проще, чем свежая. Однако при цикле замораживания и оттаивания теряется часть сока, мясо становится сухим. Проводить повторную заморозку размороженной стерляди нельзя. Она не только потеряет вкус, но и приобретет специфический аромат. Лучше готовить свежую рыбу сразу после приобретения в магазине или вылова.

Что потребуется для разделки?

Для того, чтобы почистить эту рыбу, не придется приобретать специальное оборудование. Понадобятся лишь крепкие и плотные перчатки, защищающие руки от шипов. Также нужно обзавестись большой разделочной доской и ножом. Лучше приобрести специальную доску для рыбы. На ней имеются зажимы, за которые можно закрепить хвост. Это облегчит чистку рыбы и предотвратит ее выскальзывание.

Для устранения слизи можно предварительно обдать шкуру кипятком. Для удаления визиги не потребуются дополнительные инструменты. Неопытные хозяйки могут воспользоваться кухонными щипцами. Если у вас есть опыт, вы сможете легко удалить визигу, схватив ее пальцами. Некоторые считают, что в визиге находятся токсины, но это мнение не доказано. Ее не рекомендуется оставлять в рыбе, если она будет долго хранится без заморозки. Это приведет к ее быстрой порче.

Если вы замораживали рыбу, до разделки ее нужно дать оттаять. Лучше, чтобы оттаивание происходило медленно. Так вода впитается в мясо и филе не будет слишком сухим.

Чистка свежей рыбы

Очищение свежей стерляди начинается с удаления слизи. С этой целью можно использовать следующие способы:

• Ткань или салфетки. С сырого продукта убрать налет проще. Достаточно промокнуть кожицу бумагой или тканевым материалом. Делать это следует в направлении от головы к хвосту. В противном случае вы можете повредить кожу об шипы.
• Еще один способ – обваривание тушки. Возьмите рыбу за хвост и облейте ее горячей водой. Слизь вернется, вы легко сможете удалить ее ножом. Затем еще раз ополосните рыбу. Обваривание позволяет облегчить снятие твердых бляшек на коже.
• Свернуться слизи поможет соль. Посыпьте рыбу солью и оставьте ее на 20 минут в таком состоянии. После этого ополосните ее теплой водой.

После того, как вы удалите слизь, нужно будет убрать бляшки. Для этого проделайте следующие действия:

1. С помощью острого ножа удалите “жучки” со спины рыбы. Старайтесь скрести ножом от себя, чтобы не пораниться. Наросты на брюшке и голове являются характерной чертой осетровых. Срезать их нужно вместе с плавником на спине.
2. Брюшные “жучки” и боковые можно удалить позже. 
3. Очистите остальные боковые наросты. Действуйте так, как при очищении чешуи остальных рыб. Работайте в направлении от хвоста к голове.

После этого можно приступать к потрошению стерляди.

Потроха у этой рыбы удаляются так же, как и у других пород рыб:

1. Аккуратно разрежьте брюхо, старайтесь не задеть молоки или икру.
2. Выньте внутренности, отделите молоки и икру. Их вы можете приготовить с мясом или в качестве самостоятельного блюда.
3. Удалите пленку, достаньте жабры и промойте брюшко под водой.

После этого можно перейти к следующему процессу, который у малоопытных кулинаров может вызвать множество затруднений – извлечению хорды.

Удаление визиги

Вынуть визигу вы можете через хвост или через надрез у головы и хвоста. Если стерлядь небольшая и весит не более 1 кг, хорда легко удалится. Достаточно будет сделать один надрез возле хвоста. Подденьте визигу кончиком ножа. Захватите пальцами хрящ и потяните назад. Визигу можно поместить в морозилку или высушить и использовать в дальнейшем для начинки пирогов.

Если тушка более крупная, придется сделать пару надрезов: у хвоста и у головы. Чаще всего крупную рыбу запекают в целом виде, так что старайтесь не нарушить красоту стерляди. Подденьте хорду кончиком ножа и вытащите визигу. Если тушка очень большая, сделайте несколько разрезов внутри брюха. Если вы не планируете готовить стерлядь целиком, можете удалять визигу из ломтиков по отдельности.

Пирожки с визигой

Такой необычный рецепт поможет приготовить вкусные пирожки. Начинка очень странная, напоминающая, благодаря визиге, густой студень.

Ингредиенты для пирожков с визигой

Ингредиенты:

3 сырых яйца; 20 гр-мов сахара; 10 гр-мов соли; 70 гр-мов масла сливочного; 30 гр-мов дрожжей; 260 мил-ров молока; 450 гр-мов муки; 60 гр-мов визиги сушеной; 100 гр-мов риса отварного; 2 сваренных вкрутую яйца; 1 средняя луковица.

Пирожки с визигой

Приготовление:

1. Замоченную визигу отварить с луком и специями. Охладить, порубить и соединить с отварным рисом и измельченными яйцами.
2. Из дрожжей, соли, молока и сахара подготовить опару, через полчаса добавить растертые до белого цвета яйца, растопленное масло и муку. Замесить, когда в тепле подойдет, сформировать небольшие круглые пирожки.
3. Выпекать до румяного оттенка, перед выпечкой смазать взбитым с несколькими кристаллами сахара яйцом.
4. Можно приготовить по этому рецепту большой открытый пирог, добавив в начинку для сочности немного мяса лосося или осетра.

Вот таким образом из неизвестной многим осетровой визиги можно приготовить необычное вкусное лакомство. Полезные простые советы помогут без хлопот избавить тушку рыбы от хорды. Теперь чистка осетра будет приносить только удовольствие, поскольку даже неумелая хозяйка легко справится с таким важным процессом, вследствие чего на стол отправятся самые вкусные части деликатесной рыбы.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Как удалить визигу у свежей рыбы

У осетра, как и у стерляди, нет привычной для пресноводных рыб чешуи.

Требует удаления и липкая слизь, острые наросты (жучки), располагающиеся на спине и боковых частях. Кожа на ощупь похожа на наждачную бумагу, зная некоторые тонкости, весь процесс подготовки тушки не займет много времени.

Этапы очищения: 1.В зависимости от размеров рыбы, потребуется соответствующая емкость. Крупных представителей можно разделывать даже в ванной, для стерляди использовать глубокую посуду.

2.Затем нужно подогреть воду, поливать рыбу, начиная от хвоста и до головы. Подобная процедура поможет избавиться не только от характерной слизи, но и сделает более мягкими острые наросты. Если же они не поддаются простому удалению, аккуратно поддеть ножом.

3.Убирать или нет шкурку, зависит от задуманных блюд. Для фаршировки нужна целостная кожица, снимается по принципу чулка. Нужно поддеть у головы, аккуратно тянуть по направлению к хвосту. Если до этого тушка поливалась кипятком, процесс отделения значительно ускорится.

4.Затем разрезается брюшная часть, достаются молоки или икра. Первое можно жарить, тушить, икра же является ценнейшим деликатесом.

Как почистить стерлядь в домашних условиях

5.Во время потрошения нужно осторожно извлекать желчный пузырь, если он лопнет, его содержимое придаст мясу неприятный, горький привкус. Убрав все внутренние слизистые пленки, необходимо еще раз промыть тушку под проточной водой. 6.После можно переходить к этапу удаления визиги

На верхней части рыбы делается 2 надреза в области хвоста и возле головы. Если тушка большая, лучше сделать несколько насечек. Они должны быть достаточной глубины, чтобы увидеть белый шнурок, это и есть хорда

6.После можно переходить к этапу удаления визиги. На верхней части рыбы делается 2 надреза в области хвоста и возле головы. Если тушка большая, лучше сделать несколько насечек. Они должны быть достаточной глубины, чтобы увидеть белый шнурок, это и есть хорда.

7.Нужно аккуратно подцепить, вытащить визигу. Можно это делать специальной пищевой иглой, вилкой, пинцетом или даже пассатижами

Важно не спешить, иначе хорда может порваться

8.Удалив визигу, можно ее использовать для приготовления пирогов.

На Руси хорда осетровых использовалась для пирогов и расстегаев

Осетровая визига

Из-за того, что многие хозяйки не знают, как чистить осетра, им приходится отказываться от вкуснейших рыбных шашлыков, засоленного филе, нежного запеченного мяса. А ведь процесс довольно прост и не доставляет больших хлопот. Помимо самой рыбы нужно приготовить только нож, доску и немного кипятка.

Найти свежего осетра сегодня не так просто, чаще всего приходится иметь дело с замороженным продуктом. Процесс его предварительной обработки лучше проводить на свежем воздухе (в крайнем случае, при комнатной температуре с доступом воздуха), используя для этого посуду, с которой постоянно будет стекать вода. Если нарушить технику размораживания компонента, на нем потрескается кожа и он будет не так хорош для запекания.

• Если осетр будет запекаться, то чистить его не нужно. Достаточно срезать острые шипы на плавниках. У молодых особей эти образования без проблем стачиваются плотными щетками или специальными ножами для чистки рыбы.
• А вот если компонент нужно будет нарезать перед термической обработкой, засаливать или мариновать, придется дополнительно провести еще несколько манипуляций. Чешуи о осетра нет, а его кожа похожа на наждачную бумагу. Сначала особь выкладываем в дуршлаг и ошпариваем кипятком. Затем вспарываем ей брюшко и извлекаем все внутренности. Промываем заготовку холодной водой, удаляя сгустки крови. Икру или молоки извлекаем и засаливаем.
• У выпотрошенной рыбы удаляем жабры. Теперь извлекаем визгу, сделав два надреза на головном и хвостовом участках. Белый шнурок вытягиваем через надрез на хвосте. Главное, не порвать образование. Хоть негативного влияния компонента на организм человека и не задокументировано, в процессе термической обработки он заметно увеличивается в размерах, из-за чего мясо деформируется, а кожа лопается.

Далее проводится конечная обработка компонента, в ходе которой, в зависимости от рецепта, удаляются плавники и кожица, отрезается голова. Костная система рыбы представлена хрящиками, которые не обязательно извлекать. Если изделие будет запекаться целиком, то его внешний вид стараются сохранить по максимуму, на вкусовые качества продукта это не повлияет.

Рыбы из семейства осетровых отличаются особым вкусом, поэтому не стоит пытаться готовить из них сложные блюда. Чем меньше дополнительных ингредиентов используется, тем больше удовольствия можно будет получить от употребления продукта.

Рыба семейства осетровых — продукт не слишком дешевый, но очень полезный. Покупая осетрину, хозяйки часто выбирают стерлядь. Эта рыба не такая большая, как осетр, и чаще всего весит 3−6 килограммов, чего вполне хватает для обеда среднестатистической семьи или небольшого пикника. Стерлядь легко узнаваема. От другой рыбы ее отличают:

• длинный и тонкий нос;
• жесткая, как наждачка, кожа со щитками из костной ткани (жучками);
• отсутствие костей и позвонков;
• наличие хорды, которую еще называют визигой.

Стерлядь и другие осетровые неспроста стоят дорого. Этот вид рыбы очень прихотлив к среде, в которой обитает. Поэтому, купив стерлядь, покупателю не придется раздумывать, в каких условиях ее выращивали или выловили. В грязной и мутной воде эта рыба просто не живет. Этот деликатесный продукт ценен еще и потому, что является источником витаминов, жирных кислот и минеральных веществ. Все эти полезные элементы положительно влияют на организм человека и обеспечивают:

• хорошую мозговую деятельность;
• отсутствие перебоев в работе сердца;
• профилактику атеросклероза;
• помощь в борьбе со стрессом и депрессией;
• поддержку при сильной умственной нагрузке.

Для того чтобы его увидеть, достаточно надрезать хвост рыбины. Надрез нужно делать по кругу, очень аккуратно, а затем поддеть визигу ножом и плавно вытащить. Можно использовать для этого небольшие щипцы или пассатижи.

Без труда можно найти видео, как удалить визигу из осетра, если все же остались вопросы.

Бытует мнение, что визига ядовита, поэтому ее необходимо удалить из рыбы. На самом деле, раньше эту часть осетра с успехом использовали для приготовления довольно изысканных блюд, поэтому вопрос ядовита визиг или нет — сомнительный.

После удаления визиги филе стерляди полностью готово к дальнейшему приготовлению. Советов как приготовить стерлядь правильно и вкусно — великое множество, но выбор блюда зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Особенности подготовки рыбы для фаршировки

И напоследок несколько советов:

При выборе осетра обратите внимание на внешний покров – наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами. При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы

Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью – потрите кожу солью и промойте тушку водой

Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью – потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Дальнейшая чистка зависит от того, как рыбу собираются готовить, о чём мы расскажем подробнее.

Запекание и копчение

В этом случае чистка рыбы закончена, ведь запекают и коптят ее целиком – с головой и хвостом. Плотную, жёсткую кожу потом уже отделяют на порционных кусках, во время еды.

Приготовление ухи

1. Использовать крупную соль для снятия слизи.
2. Чтобы не пораниться в острые шипы, обрезку верхнего ряда надо выполнять в толстой рукавице.
3. Обдать тушку горячей водой для лёгкого удаления щитков-жучков.
4. Боковые щитки снимать можно обычной тёркой для огурцов.
5. Чтобы упростить извлечение визиги, её можно через разрезы поддевать толстой (цыганской) иглой или крючком для вязания.

Стерлядь относится к семейству осетровых, хотя немного и отличается от них. По сравнению с другими осетровыми она раньше созревает, меньше живёт и имеет меньшие размеры. Но это нельзя отнести к её недостаткам, мясо стерлядки, пожалуй, самое вкусное из всех её сородичей.

Водится эта рыба в пресной воде и отличается привередливостью в выборе мест обитания – в мутной и грязной воде с малым содержанием кислорода, жить не станет. А потому и мясо её можно назвать экологически чистым. Сейчас стерлядку с успехом разводят в искусственных условиях.

Мясо стерляди богато витамином РР, ненасыщенными жирными кислотами Омега3, микроэлементами, способствующими улучшению кровообращения и мозговой деятельности, восстановлению зрения, снижению риска сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний. При этом калорийность его составляет всего 90 калорий на 100 граммов. Это делает стерлядку не только очень полезным продуктом, но и диетическим.

Эту рыбу легко отличить по длинному узкому носу и доходящим до рта усам с бахромой. Чешуи нет, но есть 5 рядов костных щитков: по краям брюха, по бокам и сомкнутые по центру спины. Между рядами щитков кожа либо голая, либо покрыта костными бляшками.

Такое строение рыбы и определяет особенности её чистки и разделки.

Итак, перед вами лежит чудо-юдо рыба стерлядь, покрытая слизью и рядами шипов, и вы уже предвкушаете вкусный обед. Но для начала рыбу нужно почистить, выпотрошить и разделать.

Что нужно для правильной чистки и разделки в домашних условиях

Свежую стерлядь подготавливают к обработке несколькими способами. Распространенным из них остается разделывание филе после предварительной заморозки. Также часто применяется обработка кипятком или крупной солью, но больше популярна работа со свежей рыбой.

Многое зависит и от дальнейшего способа приготовления. Времени на него, кстати, уйдет немного: • Варится стерлядь около 15-20 минут, берут воду для ухи в полтора раза больше, чем закладывают рыбы. • Обжарка рыбных стейков займет от 3 до 5 минут с каждой стороны. • На запекание в духовом шкафу целой стерляди уйдет около 25 – 30 минут, если рыба более 3 кг – до 50 минут.

При разделывании учитывают особенности строения стерляди. Преимуществом этих осетровых остается отсутствие костей как таковых. В теле рыбы сохраняются на протяжении жизни только хрящи, они не проходят стадию окостенения. Эти хрящи можно удалить и использовать для приготовления отдельных блюд

Важно! Осетровые опасны своей визигой, ее по неопытности многие считают паразитом. Она представляет собой длинную хорду, или трубку, которая идет вдоль позвоночника

Визига позволяет рыбе сохранять подвижность скелета.

Подробности

Как аккуратно почистить рыбу

Упаковка

Этот способ очень удобен, чтобы не проводить генеральную уборку на кухне после чистки рыбы. Здесь самое главное — сохранить целостность упаковки. Рыбу необходимо поместить в сумку и выполнять в ней все действия. Возьмите тушку за хвост и держите ее головой вниз. Вам также понадобится нож, который должен двигаться против роста чешуи. Сначала нужно очистить бока, а затем живот. Затем тушку необходимо хорошо промыть и при необходимости повторить процедуру до полного удаления чешуи.

Водопад

Для этого метода вам нужно взять таз, полный воды, или наполнить его раковиной, после того, как вы ее заткнули. Вы должны погрузить рыбу в воду и тут же очистить ее. Под водой процесс уборки пройдет без разбросанной по кухне чешуи. Порядок действий такой же, как и при упаковке: держите рыбу за хвост и очищайте ножом от боковых сторон к брюшку от чешуи. После завершения очистки нужно тщательно слить или слить воду и выбросить собранные чешуйки.

Подходит

Этот метод требует самого острого ножа в вашем доме

Его нужно осторожно вставить в разрезы между чешуей и кожей вокруг головы. Этот метод не быстрый, но при этом кожица снимается полностью, как с носка, и чешуйки не разлетаются во все стороны

Кипяток или кипяток

Варка — отличный метод как для мелкой рыбы с плотной чешуей, так и для крупных тушек с крупной чешуей. Если рыбу погрузить в кипящую воду на несколько секунд, чешуя сразу отойдет от нее. Но у этого способа есть недостаток, заключающийся в том, что после такой обработки рыба может потерять часть своих полезных свойств, но это никак не отразится на ее вкусовых качествах.

Также можно отварить рыбу с кожурой, а затем удалить чешую ножом.

Как правильно чистить рыбу разных видов

Рыбу без чешуи, такую ​​как стерлядь, скумбрия или осетр, можно только промыть под проточной водой и сразу же приступить к разделке.
Перед чисткой белую и красную морскую рыбу следует сбрызнуть кипяченой водой. Например, можно замочить ставриду в горячей воде на 2–3 секунды, а затем приступить к ее очистке.
У камбалы есть небольшие чешуйки, которые плотно прилегают к телу, поэтому сначала нужно погрузить ее в кипящую воду. Начать чистку нужно со светлой стороны, не забывая убирать темную кожицу от хвоста до хвоста.
У судака, карася и карпа также есть плотная чешуя, которую перед очисткой необходимо приподнять кипятком. Далее нужно разрезать рыбу снизу и сверху плавника, чтобы ее было легче удалить.
Тело линя покрыто мелкой плотной чешуей и слизью. Рыбу сначала бланшируют кипятком, а затем сразу же опускают в холодную воду. Таким образом, процесс очистки значительно ускорится.
Чешуя налима, сома и угря практически незаметна и очень мелкая. Избавиться от него можно одним способом — носками.
Сома желательно сначала разрезать на куски вместе с шкурой, а уже потом очищать от чешуи.
необходимо удалить пленку брюшной полости и чешуйки с подушечки носа. Затем придется снять кожицу, потому что даже после приготовления она остается шершавой.
Сначала нужно снять окуня с ласт, потому что они острые и могут пораниться

Затем необходимо на полчаса положить тушки в морозильную камеру, а затем очистить их от чешуи.
При чистке карпа нужно очень осторожно относиться к брюшку, так как чешую там чистить сложнее всего.
На воротнике также есть очень острые плавники, которые нужно сначала удалить. Затем рыбу ошпарить кипятком и смыть слизь.

1. Красноперка можно также очистить обычной мелкой теркой.
2. Следует сначала смыть слизь с друга, а затем острым ножом удалить чешуйки.

Особенности вида

Осетр известен со времен динозавров. Строение его тела не похоже ни одну из известных рыб. Шкурка осетра сверху и по бокам покрыта окостеневшими щитками «жучками», а остальная кожица похожа на наждачную бумагу. Вдоль хребта пролегает длинная хорда (визига), которую при разделывании следует обязательно удалить. Питательное мясо богато витаминами и белком, его употребление обеспечивает защиту от атеросклероза, оказывает положительное влияние на мозговую и сердечную деятельность.

Взрослая осетровая рыба достигает 6 метров в длину и набирает до 100 кг, поэтому в промышленных масштабах добывается стерлядь. Эта рыба достигает 125 см в длину и 6 кг веса. У стерляди длинная морда с загнутым носом и усами в виде щетки. Мясо стерляди очень вкусное и жирное (до 30%), а осетровое получается волокнистым, упругим и более плотным.