Копчение осетра в коптильне

Состав и свойства копченого осетра

Составляющие компоненты осетрины делают ее ценной с точки зрения оздоровления. Специалисты рекомендуют включать продукт в состав диетического питания. При умеренном употреблении рыба способствует похудению. Все ее составляющие хорошо усваиваются организмом, улучшая метаболические процессы.

В копченой осетрине содержится 32,2 гр. белка, 4,4 гр. жира, которые легко усваиваются. Отсутствие углеводов благоприятно влияет на усвоение продукта. В составе осетра имеется большое количество витаминов групп А, В, D, PP, микро- и макроэлементов, таких как калий, фосфор, натрий, медь, магний, кальций. Этот набор полезных веществ оказывает положительное воздействие на здоровье человека:

• ускоряет регенерационные процессы в организме;
• контролирует уровень холестерина;
• предотвращает появление онкологических новообразований;
• нормализует обмен веществ;
• улучшает зрение;
• повышает стрессоустойчивость;
• усиливает защитные функции организма.

Польза от употребления осетрина ощутима при регулярном, умеренном включении продукта в рацион. При наличии аллергических реакций и непереносимости следует посетить консультацию врача.

Способы копчения осетра

Копченый осетр горячего и холодного копчения отличается вкусовыми и ароматическими качествами. Разные и технологии копчения, что влияет на их длительность. Перед тем как закоптить осетра, следует подобрать подходящий рецепт. Для приготовления потребуется специальная установка – коптильня. Это может быть магазинный вариант или агрегат, собранный своими руками.

Рецепт горячего копчения

Осетр горячего копчения обладает изысканным вкусом, отличается сочностью и нежным мясом. Коптится рыба в течение 30-40 минут. Это достигается путем поддержания стабильной высокой температуры – 80-100°С. Продукт, копченный в горячей коптильне, хранится всего несколько суток в холодильнике. Инструкция по приготовлению выглядит следующим образом:

1. На дно коптильни засыпается щепа ольхи или бука. Для рыбы рекомендуют использовать фруктовые породы, помогающие придать пикантности блюду.
2. Вставить в коптилку поддон для жира, поскольку стекающие соки негативно влияют на процесс тления опилок.
3. Осетрина раскладывается на решетках. Целую рыбу подвешивают за хвост или голову. Между тушками оставляется расстояние в 1 см. для беспрепятственного прохождения дыма, что обеспечит полное, равномерное приготовление.
4. Крышка плотно закрывается, коптилка отправляется на нагреватель: костер или плиту.
5. Коптить осетра в коптильне следует при стабильной температуре. Когда камера заполнится дымом, он начнет выходить наружу через дымоотвод. Если такое отверстие отсутствует, то следует приоткрыть крышку через 10-15 минут после начала горячего копчения. Общая длительность приготовления составляет 30-40 минут.
6. Копченая осетрина не вынимается из горячей коптильни, а охлаждается вместе с установкой.

Чтобы вкус продукта получился более насыщенным, а аромат нежным, осетр выдерживается на свежем воздухе в течение часа для вызревания.

Копчение в духовке

Он позволяет придать оригинальности вкусу рыбы. На начальном этапе тушки засаливаются сухим методом с помощью соли и сахара. Второй компонент помогает соли проникать глубоко в волокна. По окончании засолки осетрина поливается коньяком или водкой и выстаивается на холоде ее в течение 6 часов.

Заготовка запекается в духовке при температуре 80°С. Превышение показателя приведет к пересушиванию продукта. Копченый осетр готовится не менее часа. За этот период белковые волокна расщепляются, рыба становится рыхлой и нежной, поверхность приобретает аппетитный золотистый цвет.

Рецепт холодного копчения

Осетр холодного копчения получается более плотным, с ярким рыбным ароматом. Это – отличная закуска к пиву или дополнение к салатам. Приготовление является более длительным и имеет свои нюансы:

1. Необходима предварительная просушка осетрины перед копчением, чтобы вывести излишки влаги. Потребуется подвяливание в течение 2 суток.
2. Температура в коптилке не должна превышать 30°С, иначе рыба может испортиться.
3. Осетр готовится не менее двух суток. Для более крупных особей может потребоваться 4-5 дней.

Более эффективны коптильни с дымогенератором, но можно осуществить копчение и в самодельной установке, главное, чтобы было обеспечено качественное охлаждение дыма.

Совет! При копчении щепу предварительно смачивают водой. При горячем методе это исключит воспламенение, а при холодном – обеспечит обильную выработку дыма.

Копчение с применением жидкого дыма

Приготовление рыбных копченостей с пищевым ароматизатором «Жидкий дым» распространено среди жителей многоквартирных домов. Но можно использовать добавку и на природе или даче. Пищевая добавка включается в состав маринада. При запекании осетрины в духовке жидкий дым наливается в противень, который устанавливается внутри духового шкафа. При воздействии температуры рыба приобретет необходимы аромат, мясо пропитается пищевым ароматизатором.

Выбираем рыбу

Рыба для копчения подбирается исключительно свежая или охлажденная. Замороженные особи не годятся для приготовления, поскольку в результате заморозки структура волокон меняется, продукт развалится в результате дымовой обработки. Следует убедиться в качестве сырья. Для этого проверяется состояние:

• глаз – должны быть светлые, без мутной пелены;
• чешуи – поверхность у свежей рыбы блестящая, скользкая, без слизи;
• мяса – при надавливании вмятина восстанавливается в течение короткого промежутка времени, филе плотно прилегает к кости.

Осетр копченый может коптится целиком или нарезанным на порционные куски. В любом случае в одной партии продукт должен быть одинакового размера, чтобы обеспечить равномерный посол и обработку дымом.

Способы копчения осетра

От способа копчения зависит вкус продукта и длительность его хранения. Как и для любой другой рыбы, здесь предусмотрено два варианта – холодное и горячее копчение. Эти способы во многом схожи, их главное отличие – это время термической обработки.

Яндекс картинки

Горячее копчение

Многие считают, что осетр, приготовленный методом горячего копчения, вкуснее. Также этот способ удобнее из-за скорости готовки

При этом важно помнить, что при горячем копчении рыба вбирает в себя больше канцерогенов

Осетрина горячего копчения тает во рту, обладает нежнейшей консистенции, но хранится не более 1 недели. Если держать ее в холодильнике дольше, то мясо становится сухим, не таким вкусным и усыхает.

Для горячего копчения не требуется ничего, кроме предварительно просоленной или замаринованной рыбы и щепы для коптильни. Лучше всего для этого подходит липа, ветла, осина, ольха.

Вот как правильно коптить осетра:

1. На дно коптильни нужно уложить щепу, сверху поставить поддон для сбора стекающего жира. Щепу следует предварительно немного намочить водой, чтобы она давала больше дыма и не чадила.
2. Рыба размещается в коптильне, желательно в подвешенном состоянии. Если это куски или небольшая по размеру рыбка, их можно разложить на решетке.
3. Коптильню сверху нужно закрыть крышкой, чтобы там поддерживалась температура около 80 градусов. На копчение требуется около 2-4 часов, в зависимости от размера рыбы и объема партии.
4. По завершении копчения тушку нужно извлечь из коптильни, дать остыть и подержать некоторое время, чтобы выветрился дым и мясо отдохнуло. После этого можно употреблять в пищу.

В 100 г копченого продукта содержится 192 ккал. Это не так много, если учесть, что сырой осетр имеет калорийность 163 ккал, а отварной 170 ккал. Помимо этого, в 100 г копченого осетра содержится 20 г белка и 13 г жира.

Яндекс картинки

Копчение в духовке

Рыба так же маринуется, как и для любого другого копчения. После этого рыбу нужно подвесить так, чтобы с нее стекла вся жидкость. Затем ее нужно выложить на решетку духовки и еще немного просушить.

Для того чтобы рыба не разваливалась, ее можно перемотать плотной бечевкой. Это делается, если тушка крупная, мелкую можно не перевязывать.

Для копчения в духовке нужно включить режим конвекции и выставить температуру на уровне 80 градусов. Рыба должна находиться там 1 час – так она готовится с одной стороны. Затем ее следует перевернуть и готовить таким же способом еще около 40 минут.

Время копчения зависит от размера рыбы. После приготовления рыбу нужно извлечь из духовки и дать хорошенько остыть. Такой способ можно скорее назвать запеканием. Никаких канцерогенов такой продукт не содержит, а его калорийность составляет всего 137 ккал.

Яндекс картинки

Холодное копчение

Осетр подвешивается или выкладывается на решетку коптильни точно так же, как и для горячего копчения. Для холодного копчения осетра наилучшая температура – 28 градусов, допустимый максимум составит 35-40 градусов.

Очень важно, чтобы в первые сутки копчения не случалось никаких сбоев и простоев коптильни, горение должно быть непрерывным, как и контроль за температурой. Последующее время допускается коптить рыбу днем, а на ночь делать перерывы и так до готовности. После полного приготовления рыбу оставляют в остывающей коптильне, там же она должна остыть и сама

После полного приготовления рыбу оставляют в остывающей коптильне, там же она должна остыть и сама.

Яндекс картинки

Жидким дымом

Этот способ даже нельзя назвать копчением, так как он подразумевает, скорее, маринование в магазинном продукте под названием «Жидкий дым». Рыба точно так же маринуется, как в других рецептах, но в состав маринада добавляется 1 столовая ложка жидкого дыма. Время маринования составляет 2 суток (после двух суток сухого маринования).

Горячее копчение

Ещё перед тем, как приготовить стерлядь для «традиционного» горячего копчения, следует подобрать «правильную» древесину. Для данной рыбы идеально подходят можжевельник и яблоня (или груша) — они придают особый «сладкий» аромат и привкус. Вишня — чуть хуже, но на крайний случай и она сгодится.

В коптильне стерляди потребуется всего 15 минут (20 минут, если куски рыбы очень большие). Алгоритм следующий:

1. В специальный отсек коптильни закладывается подготовленная щепа. Можно её немного увлажнить яблочным соком из пульверизатора.
2. После разжигания щепы коптильню закрывают на 15 минут.
3. Далее открывают. Это необходимо для того, чтобы убрать образовавшийся конденсат с кусочков рыбы.
4. Примерно через 5 минут убирают угли. Стерлядь снова накрывают крышкой и дают ей настояться ещё минут 10 (без горения щепы). Таким образом избавляются от излишков жира.

Это так называемый традиционный рецепт, то есть когда используется обычная коптильня. Из недостатков: сложно регулировать температуру внутри, поэтому можно и пережарить рыбу. Так что первое копчение рекомендуется делать «тестовым», то есть всего с 1-2 кусочками стерлядки.

Если же коптильни нет, то можно воспользоваться и обычным уличным грилем. Но здесь тоже есть пара нюансов, которые обязательно нужно учесть. Копчение стерляди на гриле в домашних условиях выполняется так:

• на дно гриля, ближе к краям, насыпают уже разожжённую щепу (большими фракциями, минут за 30 до начала процесса разжечь в стартере);
• в центре гриля помещают металлический поднос с небольшим количеством воды;
• щепу разжигают, сверху устанавливают решетку, после наслаивают фольгу и выкладывают на неё подготовленную рыбу;
• время копчения — тоже от 15 до 20 минут;
• за 5 минут до окончания крышку приоткрывают, поднос можно не убирать.

Ещё следует учитывать, как правильно размещать тушку в гриле — её помещают ближе к центру, прямо над подносом с водой. Это необходимо для того, чтобы температура в этой области была чуть ниже и рыба банально не сгорела.

Если нет и гриля, то закоптить рыбу можно будет и в казане на плите. Но в этом случае нужно подготовить специальный маринад:

• 50 граммов мелко нарезанной петрушки смешать с чесноком (6-8 зубчиков);
• добавить 300-400 миллилитров соевого соуса;
• перец — по вкусу, соль не нужна.

Стерлядь мариновать всего 1 час. Обязательно обильно смочить тушку изнутри. Далее можно приступать непосредственно к готовке:

• немного щепы (желательно из можжевельника) плотно завернуть в фольгу;
• в получившемся «мешочке» с помощью ножа сделать 15-20 небольших дырок;
• фольгу с щепой поместить на дно казана, сверху решётку или металлическое сито, на которое выкладывается замаринованная стерлядь;
• казан накрыть крышкой, включить на плите средний огонь;
• как только пойдёт ароматный дым, уменьшить огонь, готовить примерно 25-30 минут (не открывая крышку).

Сколько точно длится такая готовка, зависит от размера тушки стерляди. Если она вообще кусочками нарезана, то хватит и 15 минут. Нужно учесть, что дыма будет много. Поэтому если копчение проводится на кухне, то окна обязательно открыть, включить вытяжку (если имеется).

Есть и менее сложный вариант копчения в домашних условиях: в духовке с жидким дымом. Щепа в этом случае вообще не понадобится. Для этого потребуется (на 1 кг рыбы):

• 1 столовая ложка соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 чайная ложка жидкого дыма (концентрат);
• 70 граммов коньяка.

Сначала стерлядь тщательно натирают смесью сахара и соли (снаружи и изнутри), оставляют солиться на 3-4 часа в холодильнике. После обливают смесью коньяка с жидким дымом и оставляют ещё на 10 часов. Далее выкладывают рыбу на противень (на фольгу) и помещают в духовку на минимально возможную температуру. Если есть режим конвекции, стоит включить его (имеется в плитах с функцией гриля). Готовить от 30 до 60 минут. В итоге получится копчёная стерлядь «Купеческая Свадьба».

И есть ещё рецепт от шеф-повара в коптильне Смокер. Сам процесс готовки такой же, как в обычной коптильне. Главное отличие — в маринаде. И тушку обязательно разделывают на «стейки» — кусочки, толщиной в 3-4 сантиметра. Маринад готовится так (на 1 килограмм):

• основа — оливковое масло и лимонный сок в пропорции 8 к 1 (всего 300 граммов);
• добавить 1,5 столовые ложки соли;
• тимьян и перец — по вкусу.

Мариновать 60-90 минут. Готовить до 15 минут, не больше. Перед подачей украсить свежей зеленью и кусочками лимона.

Стерлядь холодного копчения

По внешнему виду отличить осетра не так сложно. Его тело удлиненное, веретенообразной формы. Чешуи, как таковой, нет, зато характерным признаком служат пять полос, состоящих из костных чешуек. Одна полоса расположена над хребтом, две – по бокам и еще две – снизу. Эти чешуйки обладают подвижностью друг относительно друга, что позволяет телу без проблем изгибаться.

Относительно ареала обитания рыбы возникают некоторые разногласия. Так как данный представитель может быть пресноводным, проходным или полупроходным, ученые никак не могут однозначно сформулировать его тип.

Промысел начинается в период нереста. Именно в это время особи имеют отменный аппетит, питаются мелкими рачками и рыбками, а его икра считается очень дорогим угощением. После нереста особи значительно сбрасывают в массе и питаются, в основном, растительностью.

Копчение стерляди горячим дымом

Еще в глубокой древности считалось, что осетрина является поистине царской пищей. Документально подтверждено употребление законсервированной икры еще за много лет до нашей эры. Эту рыбу употребляли только высшие слои власти. На царском трапезном столе в Руси осетр занимал ключевое место.

Показатель его калорийности читается средним, он варьируется в пределах 130 ккал. Помните, что обычно калорийность продукта указывается для 100 грамм его массы. Икра и балык из осетрины, конечно же, более калорийны, значение достигает и 300 ккал. В целом, осетрину часто употребляют с целью похудеть.

Если говорить о полезных свойствах, то сначала необходимо перечислить те вещества, которыми пополняется организм при употреблении рыбы.

• Во-первых, это витамины группа А, Е, D, PP.
• Во-вторых, с мясом осетра поступает много аминокислот, они способны регулировать работу всех основных жизненных систем.
• В третьих, микроэлементы в отдельности укрепляют сердечную мышцу, регулируют выработку гормонов, препятствуют старению организма, улучшают качество транспортной функции крови.

Врачи официально признают, что осетрина полезна больным в послеоперационный период.

В подготовке рыбы соль играет ключевую роль. Основная задача кулинара заключается в том, чтобы обеспечить избавление от микроорганизмов, которые содержатся в любом мясе. Они могут вызвать ряд заболеваний при употреблении сырой рыбы или же привести к гниению драгоценного продукта. Любой рецепт, предусматривающий горячее или холодное копчение, начинается с засолки.

Мы рассмотрим универсальный метод, позволяющий вести копчение осетра любым выбранным способом. Для этого понадобится соль, черный молотый перец, лавровый лист и сахар. Основным компонентом здесь, конечно же, является соль. Берется она в таком количестве, чтобы на каждые 100 г продукта приходилась одна столовая ложка.

В подходящей емкости нужно смешать перечисленные компоненты и полученным составом натирать тушки или разрезанные куски осетрины. Эту процедуру необходимо проводить тщательно, соли много не будет.

Предлагаем ознакомиться: Как выглядит рыба сом

Как выбрать и подготовить осетра к копчению

При покупке осетрины для горячего копчения обращайте внимание на следующие критерии:

• отсутствие в обонянии даже малейших ноток плесени, гнили, лишь легкий «рыбный» аромат;
• жабры по цвету не должны быть намного темнее остальной части тушки;
• «ясные» глаза, не закрытые мутной пленкой;
• кожа без повреждений, разрывов, сгустков крови, на ней слой слизи;
• брюшко однородного розового цвета, без пятен и вздутий;
• эластичная мякоть (при нажатии на эту точку пальцем через 2-3 секунды следов не остается);
• нарезанная на части рыба имеет кожу, хорошо прилегающую к мясу (допускается небольшой слой жира), цвет мяса — помесь кремового, сероватого и бледно-розового.

Вкус рыбы горячего копчения напрямую зависит от качества свежего осетра

Осетрина горячего копчения тоже можно приготовить целиком. Такая рыба очень эффектно смотрится на столе. Но не всегда удается найти курильщика подходящего размера, поэтому очень часто с тушки удаляют голову и хвост, а внутренние части удаляют через продольный разрез на брюшке. При желании также устраняют разрастания костей.

Вы можете продолжить разделку, удалив визигу (жилку, идущую вдоль гребня) и разделив осетра на два филе. Или нарезается стейками толщиной 5-7 см. Кожицу снимать не нужно, она впитывает вредные продукты дымового распада. Его снимают, когда осетрина горячего копчения готова.

При подготовке осетра к горячему копчению обязательно снимать только внутреннюю часть

Засолка осетра для горячего копчения

Перед засолкой нарезанную рыбу тщательно промывают в холодной проточной воде. Впоследствии проще всего посолить осетра перед горячим копчением в сухом виде, тщательно натерев тушки снаружи и внутри крупной солью. Их помещают в емкость, предварительно насыпав соль толстым слоем, а на дно снова накрывают ею сверху. Рыбу накрывают пищевой пленкой и отправляют в холодильник. Время посола зависит от размера тушки и личных вкусовых предпочтений, но в любом случае необходимый минимум составляет 4-5 дней. Помимо соли можно добавить сахар (в соотношении 10: 1), молотый черный перец и измельченный лавровый лист (по вкусу).

Метод мокрого посола позволяет сократить время до 3-4 дней. Для этого осетрина заливается рассолом:

• вода — 1 литр;
• соль — 5-6 ст л.;
• сахар — 1 ст л.;
• лавровый лист — 7-8 шт.;
• черный перец горошком — 10-15 шт.

Все ингредиенты добавляются в воду, нагретую на огне до растворения кристаллов сахара и соли. После этого жидкости дают остыть под плотно закрытой крышкой до 35-40 ° С. Подготовленным рассолом заливают осетра и ставят в холодильник.

Как замариновать осетра для копчения

Альтернатива засолке — маринование осетра перед горячим копчением. Рецептов маринадов много, их вполне можно составить из любимых специй и специй.

С вином и соевым соусом:

• соевый соус и белое сухое вино — по 100 мл;
• сахар и лимонная кислота — по 1/2 ч л.;
• лавровый лист — 3-5 шт.;
• черный перец горошком — 8-10 шт.;
• свежий тимьян, розмарин, орегано, базилик — веточка.

Все ингредиенты, кроме трав, смешивают, доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры. Зелень мелко нарезается, на коже осетра делают неглубокие поперечные надрезы и фаршируют овощами. Затем рыбу заливают рассолом и отправляют в холодильник. Приступить к горячему копчению можно через 18-24 часа.

Главное при мариновании — помнить: главное — подчеркнуть, а не «убить» неповторимый вкус рыбы

С медом и маслом:

• оливковое масло — 150 мл;
• жидкий мед — 75 мл;
• свежевыжатый сок лимона — 100 мл;
• соль — 1 ч л.;
• чеснок — 3-4 зубчика;
• любая свежая трава — 1 пучок (можно смешать зелень);
• перец черный молотый — по вкусу.

Компоненты маринада взбиваются в блендере, предварительно измельчив чеснок и зелень. Когда жидкость станет однородной, ею поливают осетровых рыб. Мариновать перед горячим копчением не менее 10-12 часов.

С лаймом:

• лайм — 2 шт.;
• оливковое масло — 150 мл;
• соль — 2 ст л.;
• перец черный молотый — 2-3 ч л.;
• чеснок — 4-5 зубчиков;
• свежая мята и мелисса — по 5-6 веточек.

Лайм вместе с кожурой нарезаем небольшими кусочками, чеснок и зелень мелко нарезаем. Все ингредиенты взбивают блендером, полученную «кашицу» покрывают осетриной и оставляют на 8-10 часов.

С вишней:

• соевый соус и оливковое масло — по 100 мл;
• жидкий мед и белое вино — по 25-30 мл;
• сушеная вишня — 100 г;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• свежий корень имбиря — 2 ч л.;
• кунжут — 1 ст л.;
• соль и черный молотый перец — по 1 ч.

Компоненты маринада из осетрины горячего копчения взбиваются в блендере. Перед этим корень имбиря измельчить на терке, чеснок и вишню мелко порезать. В маринаде рыбу выдерживают 12-14 часов.

Описание рыбы

Эту рыбку сложно спутать с какой-либо другой. Это связано с удивительной внешностью осетра. Основные отличия заметны на морде: у осетра есть длинный тонкий нос и маленький рот, не имеющий ничего общего с ротовыми отверстиями других рыб.

Еще одно существенное отличие – костные бугры, расположенные вдоль хребта и на боках рыбы. Осетр – это очень полезная рыбка. В кулинарии он ценится за исключительные вкусовые качества мяса и широко используется в самых разных видах.

Осетра можно жарить, варить, запекать, готовить на пару и кончено же коптить. Копченая осетрина – это настоящий деликатес, который можно приобрести в специализированных магазинах или приготовить самостоятельно.

Яндекс картинки

Температура копчения

Копчение – это распространенный вид консервирования. Рыбу сначала солят, потом высушивают и обрабатывают в коптильне. В зависимости от температуры можно выделить три варианта приготовления. Это горячее, полугорячее и холодное копчение. При первом способе рекомендуется обрабатывать рыбу при температуре плюс 90-100 градусов. Но в этом случае, чтобы не испортить блюдо, тушка должна быть достаточно жирной. Полугорячее копчение производят при температуре плюс 50-80 градусов. Плюс этого метода в том, что рыбка получается особенно вкусной и имеет долгий срок хранения. Осетрину холодного копчения готовят при температуре до плюс 45 градусов. При этом способе влага испаряется дольше, и рыба получается суховатой.

Советы по копчению

У каждого рецепта копчения осетрины есть свои особенности. Соблюдение нюансов приготовления позволяет получить идеальный результат. Вот общие рекомендации, чтобы сделать вкус ярче и облегчить копчение:

1. Используйте комбинированное топливо. Основной компонент — бук или ольха, которые содержат небольшое количество смолы. Для усиления ароматических качеств добавляют опилки яблока, груши или вишни. Веточки можжевельника добавляют пряным нотам копченостей.
2. Для ускорения копчения осетровую рыбу нарезают небольшими кусочками. Бифштексы выглядят хорошо и быстро дымятся. Также возможно измельчение осетровых рыб.
3. Для придания рыбе оригинального вкуса добавляют специи и зелень. Можно использовать уже готовые начинки для рыбы или создавать уникальные сочетания. Чтобы копчености имели яркий рыбный вкус и аромат, следует ограничиться солью, молотым черным перцем и лавровым листом.
4. Чтобы осетр имел правильный вкус, оказался безвредным, необходимо обеспечить отвод лишней влаги. Для этого рыбу перед приготовлением сушат на открытом воздухе. Аэрация после копчения позволяет мясу поглотить дым глубже и созреть.

Отточив мастерство горячего и холодного запекания осетровых на пару, можно экспериментировать с рецептами, щепками, маринадами. Таким образом, вы сможете найти свой идеальный рецепт и адаптировать копчености в соответствии с личными предпочтениями.

Описание

Копченая осетрина

– неимоверно вкусная закуска. В настоящее время совсем не составит труда купить готовую копченую или копчено-вареную осетрину, но приготовить в домашних условиях ее также легко, при этом стоить она будет хозяйкам на порядок меньше.

Сейчас приобрести целиком такую рыбу мало кто сможет, разве что по особому случаю на большой праздник, ведь стоимость мяса этой рыбы достаточно большая. А вот кусочек – это конечно можно, а затем приготовить его в коптильне в домашних условиях.

Но если у вас нет коптильни, то не стоит грустить. Мы расскажем, как найти выход из этой ситуации.

Воспользуйтесь предложенным простым пошаговым рецептом с красочными фотографиями всех шагов приготовления, и вы без усилий получите полезный и очень вкусный продукт, приготовленный своими руками и очень быстро. А уж как распорядиться деликатесом – известно даже самой неопытной хозяйке, все так же просто, как и с другими видами рыбы, приготовленными на дыму. Копченую осетрину едят с гарниром из овощей или риса, приправляя рыбу жирными соусами (сама по себе эта рыба довольно сухая, поэтому и соус к ней подбирают соответственный). Если правильно порезать нежную копченую осетрину на кусочки, то впоследствии можно приготовить оригинальные аппетитные бутерброды или необычный на вкус салат.

Калорийность свежей осетрины составляет около 195 килокалорий на сто грамм продукта, у копченого же продукта на вишневых щепках она снижается до показателя в 135 килокалорий. Большое количество хорошо и быстро усваиваемого белка позволяет употреблять эту рыбку людям, ведущим здоровый образ жизни и ежедневный подсчет потребляемых БЖУ.

Особенности полугорячего копчения

Менталитет нашего потребителя таков, что мы, зачастую являясь максималистами, не приемлем промежуточных или компромиссных решений. В кулинарии полугорячее копчение менее популярно чем, к примеру, холодное или горячее. Причина указана выше.

Продукты, полученные воздействием холодного дыма с температурой до 30°C градусов и горячего с температурным интервалом от 80°C до 130°C градусов, отличаются друг от друга по вкусу, консистенции, цвету, полезным свойствам. Горячее копчение дает значительное расщепление волокон, мягкое мясо, по вкусу напоминающее вареное. Практически все витамины исчезают, так как в волокнах происходят различные химические реакции. Холодное копчение дает продукт, схожий по консистенции с сырым полуфабрикатом. Волокна упругие с выразительным запахом свежей заготовки. Практически все витамины сохраняются.

Только взвесив все «за» и «против» этих двух видов натурального копчения, можно окончательно сформулировать свое желание. Хотелось бы получить блюдо, воплотившее в себе все положительные качества от одного и другого копчения одновременно, и в домашних условиях это можно реализовать.

Необходимо установить температурный режим с интервалом от 30°C до 80°C градусов. Увеличивается и продолжительность процесса приготовления продукции, по сравнению с длительностью горячего копчения. По вкусу свиное сало полугорячего копчения можно отличить от остальных видом обработки, оно характерно своей упругостью, однако при надкусывании оказывается гораздо мягче, чем сало, приготовленное к коптилке холодным способом.

Если почитать рецепты копчения сыра горячим способом, то во всех вариантах указано, что температура в коптильне не должна превышать 80°C градусов, что означает некую подмену понятий. То, что мы называли горячим копчением сыра, оказывается полугорячим. На самом деле, для сыра не предусмотрено копчение при высокой температуре, так как он потеряет свое физическое свойство и расплавится.

Особенно ценится полугорячий способ копчения при приготовлении рыбы. Здесь можно найти сразу несколько выгодных сторон.

1. Во-первых, высокая температура сказывается на строении волокон, и рыбное мясо отлично отстает от костей.
2. Во-вторых, сохраняются все витамины, которыми богаты морепродукты.
3. В-третьих, нет необходимости сутки коптить рыбу, если практически идентичный результат можно получить всего за несколько часов.

Как хранить

Копченая осетрина портится быстро, даже в холодильнике. Для рыбы г/к время хранения – не более 3 суток, причём тушки или филе необходимо завернуть в пергамент или пищевую фольгу, чтобы ароматное мясо не пропиталось запахами других продуктов.

Хранение копченого осетра в герметичной упаковке

Рыбу х/к можно хранить до недели точно таким же способом. Увеличить этот срок до 20 дней для г/к и 2 месяцев для х/к можно, поместив копченого осетра в морозилку, обязательно в герметичном контейнере. При наличии режима «шоковой заморозки» используйте именно его. Помните, что размороженный продукт лишится части своего изначального вкуса и аромата. Размораживать в микроволновке или с использованием горячей воды нельзя – рыба станет совсем безвкусной. Поместите рыбу в холодильную камеру на несколько часов, а завершите разморозку при комнатной температуре.

Приготовление копченого осетра – процесс увлекательный, особенно если вы готовите его впервые. Можете не сомневаться, что вознаграждение будет соответствующим – осетрина, приготовленная таким способом, порадует даже самых привередливых гурманов. И, что не может не радовать, копчение возможно даже без наличия специального оборудования. Главное – во всём следовать рецептуре и алгоритму копчения, в противном случае результат может оказаться не слишком впечатляющим.