Рецепты: как замариновать рыбу для горячего копчения в коптильне в домашних условиях
В основе каждого рецепта маринада для обработки продукта дымом лежит один общий принцип. Во-первых, он насыщает тушку влагой, что не позволяет ей пересыхать в процессе, а во-вторых – придает копченостям изысканный вкус. Для приготовления смесей обычно используются ингредиенты в соответствии со своими предпочтениями.
Ниже представлено несколько классических рецептур, которые могут послужить базой для индивидуальных решений. Кулинарам, знающим как коптить рульку, не составит труда разработать собственный соус для готовки морепродуктов.
Пряный маринад
Для приготовления одного литра раствора нужны следующие ингредиенты:
- Соль – 2 столовые ложки.
- Лук – 1 шт.
- Лавровый лист – 2-3 шт.
- Шалфей, розмарин, тимьян – по 0,5 г каждой специи (на кончике ножа).
- Сахар, корица, смесь перцев – по 1 чайной ложке.
- Лимон, апельсин – по 1/2 каждого.
- Вода – 1 литр.
Перед тем, как замариновать этим маринадом рыбу для копчения в домашней коптильне, кипятят воду. Потом добавляют соль, порезанный полукольцами лук и все остальные компоненты. Раствор проваривают 5-10 минут и отставляют остывать.
Рыбные тушки укладывают в емкость с ароматной смесью на 12-14 часов. После процесса маринования мясо нужно просушить на сквозняке три часа, чтобы канцерогены из дыма не проникли внутрь вместе с влагой.
Соевый маринад
Чтобы приготовить 1 литр маринадной смеси, понадобятся ингредиенты:
- Соевый соус – 50 г.
- Соль – 50 г.
- Сахар – 50 г.
- Сок лимона – 70 г.
- Белое вино сухое – 100 г.
- Чеснок – 2-3 зубка.
- Базилик, кориандр, смесь перцев – на кончике ножа каждой специи.
- Вода – 1 литр.
Процедура приготовления и маринования:
- В кипятке растворить сахар и соль, после чего охладить.
- Добавить соевый соус, вино, сок лимона, давленый чеснок и остальные специи. Перемешать.
- Рыбный полуфабрикат положить в судок с соусом, чтобы он полностью покрывал тушки. Держать в прохладных условиях 12-14 часов.
После рассола тушки обязательно просушивают в течение двух-трех часов. Лимонный сок и белое вино делают рыбку особенно нежной, а специи – неповторимый аромат.
Медовый маринад
Домашние кулинары, знающие, как быстро и правильно замариновать рыбу для копчения в коптильне, обращают внимание на изысканность и вкусовую гамму этого соуса. Вместе с тем, для его приготовления на один килограмм продукта нужно совсем немного:
- Масло растительное – 200 мл.
- Лимонный сок – 100 г.
- Зелень петрушки – 20-30 г.
- Мед – 120 мл.
- Чеснок – 2 зубка.
- Соль – 1 чайная ложечка.
- Черный перец молотый – 1-2 г.
Ко всему перечисленному можно добавить одну упаковку рыбной приправы. Зелень, чеснок нужно измельчить, после чего смешать с остальными компонентами. Тушки залить смесью и отставить в холодильник на 8-10 часов. Рыба после горячего копчения приобретет сладковатый вкус и аппетитную корочку.
Маринад на красном вине
Для 1 литра рассола нужны следующие ингредиенты:
- Соль – 2 столовые ложки.
- Вино красное сухое – 150 мл.
- Гвоздика – 4-5 шт.
- Тмин, перец душистый – по 1 ч.л.
- Вода – 1 литр.
В кипяток засыпать соль и гвоздику, кипятить десять минут. Раствор остудить, после чего ввести остальные элементы и размешать.
Готовым маринадом залить тушки и оставить в прохладное место на шесть часов. Рецепт очень простой, но вино и гвоздика делают мякоть сочной и ароматной.
Маринад с кефиром
Список ингредиентов рассчитан на один килограмм рыбного полуфабриката:
- Кефир – 200 мл.
- Соль – 1 ст.л.
- Сахар – 1 ч.л.
- Растительное масло – 50 г.
- Чеснок – 2 зубка.
- Черный перец молотый – по вкусу.
Давленый чеснок залить кефиром, всыпать остальные компоненты и перемешать. Рыбку уложить в кефирный раствор и оставить на 5-8 часов. Это один из самых быстрых маринадов, тем не менее, продукт получается сочным и вкусным.
Горячее копчение
Горячее копчение предполагает обработку продукта температурой в пределах 80–120 оС. Для этого требуется специальный агрегат с герметичной крышкой. Купить заводскую коптильню для г/к можно совсем недорого, заказав через интернет подходящий по размерам аппарат.
Традиционный рецепт в коптильне с сухой засолкой
Для приготовления леща горячего копчения потребуется рыба, соль, измельченный лавровый лист, кориандр, молотый черный перец, петрушка, укроп и свежий лимон. Процесс выглядит так:
- Размороженную рыбу разделывают, промывают, просушивают и подготавливают к дальнейшей засолке, сохранив чешую.
- Для посола используют сухой способ. Готовят смесь из специй и натирают ею просушенные тушки. После подготовки сбрызгивают их лимонным соком.
- Солят лещей, упаковав в пищевую пленку, в холодном месте. После засола очищают тряпочкой, промывают ледяной водой внутри и снаружи.
- Внутрь кладут свежую измельченную зелень и по 3 дольки лимона.
- Подготавливают коптильню: за 20–30 минут до копчения ольховую или яблоневую щепу замачивают в воде.
- Разводят костер из дров или угля, когда огонь утихнет, а угольки достаточно нагреются, сверху ставят коптильню.
- На дно укладывают слой щепы, добавив к ним веточки рябины, веточки смородины.
- Решетку смазывают растительным маслом и сверху кладут тушки. Если лещи крупные, то в брюшки вставляют распорки.
- Накрывают коптильню крышкой, как только щепа дает дымок. Рыба весом в 1–2 кг готовится 20–30 минут. Нельзя допускать снижения температуры менее 60 оС и увеличения свыше 120 оС.
Готовый копченый лещ обладает красивым темным оттенком, слегка подпаленной чешуей и ярким ароматом.
В коптильне на газовой плите с мокрым посолом
Копченого леща можно приготовить и в квартире на газовой плите. Рыбу в этом случае маринуют в рассоле. Если не хочется долго замачивать тушки в большом объеме воды, используют метод шприцевания. Процесс приготовления:
- Очищенную и выпотрошенную тушку замачивают в остывшем рассоле (90–100 г соли на 1 л воды).
- Рыбу выдерживают в такой смеси 12 часов, затем промывают и подвяливают на свежем воздухе.
- Щепу замачивают в минеральной воде, достаточно 20–30 минут. Ее выкладывают в коптильню в чистом виде или упаковывает в фольгу, сделав в ней несколько отверстий.
- Ставят ящик на 2 конфорки, внутрь устанавливают противень для сбора жира, застелив его фольгой.
- Поверх ставят решетку с рыбой, накрывают крышкой. Если есть гидрозатвор, наливают воды и выводят трубку от коптильни в окно или вытяжку.
Коптят блюдо на газовой плите от 30 минут, проверяя готовность по цвету и запаху. У готовых тушек мясо легко отделяется от костей.
На гриле
Закоптить леща можно на гриле, если нет коптильни. Тушки как бы варятся в дыму и максимально приближена по вкусу копченой рыбы.
- Тушки потрошат, засаливают, оставляют в холоде на 3–10 часов.
- Промывают, вымачивают 40 минут, протирают.
- Вымоченную щепу укладывают поверх углей, подожженных и уложенных в одной стороне гриля.
- Рыбу кладут в противоположную сторону решетки, повернув головой к углям.
- Коптят 2–3 часа, держа температуру в диапазоне 80–100 оС.
Если у гриля термометр расположен прямо над углями, то его температура выше на 40–50 оС, чем есть на самом деле.
В духовке
Закоптить лещей можно прямо в духовке, используя традиционную ольховую щепу. Также потребуется смесь соли и перца.
Приготовление:
- Лещей потрошат, промывают, натирают солью и перцем внутри и снаружи, укладывают в пакет или пищевую пленку. Солят 4–6 часов в холодильнике.
- Затем заготовки промывают, протирают бумажными полотенцами и смазывают тонким слоем растительного масла.
- Духовку разогревают до 200 оС.
- Из фольги делают форму, проткнув в ней дырочки зубочисткой, укладывают лещей.
- В противень настилают несколько листов фольги, оставляя края. На дно высыпают щепу, а по краям выкладывают камушки.
- На них ставят форму с рыбой, края загибают, формируя герметичную емкость.
- Коптят на нижнем уровне духовки не менее 50 минут.
Также можно воспользоваться металлическими пакетами для запекания, к которым есть инструкции. По этой методике лещ получается таким же вкусным, как в обычной коптильне.
Выбор и подготовка ингредиентов
Для закапчивания представителя карповых горячим или холодным способом, необходимо подготовить рыбины весом до 1 кг, потому что при таких размерах мясо лучше пропитывается дымом и не остаётся сырым.
Важно! Для копчения рыбы рекомендуется использовать крупную каменистую соль без добавок.
Также специалисты рекомендуют замораживать рыбу перед копчением на некоторое время (в зависимости от её величины), чтобы вымерзли находящиеся в ней паразиты (если таковые есть). В качестве древесного сырья чаще всего используется щепа из ольхи, придающая золотистый цвет на чешуе. Её можно комбинировать с другими видами щепы на своё усмотрение и предпочтение.
Рецепт №1
легко
Горячего копчения
1 шт.до 4 часов
Шаги3 ингредиента
- лещ большой
1 шт.
соль
по вкусу
молотая смесь перцев
по вкусу
Пищевая ценность на 100 г:
Калорийность 105 ккал
Белки 17,1 г
Жиры 4,1 г
Углеводы 0 г
Рыбу выпотрошить, оставив чешую, вынуть жабры, тщательно вымыть. Соль перемешать со специями, натереть ими леща, оставить на 2 часа.
-
После этого продукт ещё раз ополоснуть и немного просушить. Рыбину разместить в приготовленную коптильню.
По технологии влить немного воды на бортик коптильни. В качестве щепы для копчения рыбы можно использовать ольховую древесину.
Коптить необходимо 50 минут после того, как из проделанного в крышке коптильни отверстия пойдёт дым.
Видео-рецепт
Горячего копченияВидео-рецепт: Горячего копчения
Знаете ли вы? При копчении нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев, таких как сосна, ель и др.
Рецепт №2
средне
Холодного копчения
1 шт.10–12 дней
Шаги2 ингредиента
- лещ большой
1 шт.
соль крупная
по вкусу
Пищевая ценность на 100 г:
Калорийность 105 ккал
Белки 17,1г
Жиры 4,1 г
Углеводы 0 г
Рыбу предварительно выпотрошить, помыть и заморозить на 2 недели в морозилке.
Тушку хорошенько посолить снаружи и выдержать около 8 часов (если 1 рыба весит до 1 кг).
Через 2 часа на рыбу установить гнёт. После засолки тушку ополоснуть от соли и развесить вялиться до тех пор, пока мясо на спине не станет твёрдым (приблизительно 10 дней).
В генератор загрузить щепу от яблони и от ольхи, подсоединить его к проточной коптильне. Закапчивать рыбину нужно до 12 часов.Знаете ли вы?
Жир леща считается самым полезным и практически не имеет никаких противопоказаний.
Видео-рецепт
Холодного копченияВидео-рецепт: Холодного копчения
Способы засолки
Засолить леща перед копчением нужно правильно, строго соблюдая рекомендации из рецепта. При этом посол может быть сухим, мокрым, с использованием ароматного маринада для получения более яркого и нестандартного вкуса блюда.
Сухая засолка
После разделки и промывки тушки с сохранением чешуи делают дополнительный надрез по хребту и готовят смесь для засола:
1. на 1 кг рыбы берут 2 ст. л. средней соли и раскладывают в брюшко и надрез, натирают тушки против чешуи;
2. укладывают заготовки в пищевую пленку или пакеты минимум на 4 часа при горячем копчении и на 8 – при холодном, максимальное время засолки – 1 сутки для г/к и 2 – для х/к;
3. после обработки лишнюю соль и капли влаги снимают бумажным полотенцем;
4. завершающий этап – сушка тушек не менее 60 минут на свежем воздухе.
Если получилось так, что продукт пересолили, то можно выполнить вымачивание в чистой холодной воде в течение 1–2 часов перед сушкой.
В рассоле
Засолить лещей можно в рапе – концентрированном солевом растворе, приготовленном из 80–90 г минерала на 1 л воды. Приправы и специи добавляют по желанию. Сначала рассол проваривают 5–10 минут, а потом полностью остывшей жидкостью заливают очищенные тушки, солят в течение 7–12 часов.
Можно использовать и другой метод влажного посола – шприцевание . Для этого готовят смесь из 500 мл воды, 3 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Берут большой шприц, набирают рассол, в каждый бок вводят по 10 мл. Затем рыбу натирают любой приправой, оставляют солиться на ночь в холодильнике.
Маринады
С помощью маринадов лещу придается неповторимый вкус и богатая палитра ароматов. Они повышают качество обработки мяса, делая его более нежным и приятным.
Для г/к
Маринады, подобранные специально для горячего копчения, при сильной термической обработке лучше раскрывают собственный аромат и вкус лещей:
- Винно-соевый маринад. В 2 л воды кипятят 4 ст. л. соли и столько же сахара. В остывший рассол добавляют 100 мл соевого соуса, 4 дольки измельченного чеснока, 0,2 л белого столового вина и 150 мл сока лимона, по вкусу молотый перец, кориандр и свежий или сухой базилик. Оставляют рыбу в маринаде на 12 часов.
- Смесь с медом. Приготовить ее можно без кипячения воды, достаточно смешать 100 мл сока лимона, 120 г расплавленного меда, 180 мл оливкового масла и 5 г соли. Дополнительно используют 1 дольку чеснока, по щепотке петрушки, перца и 1 упаковку рыбной приправы. Маринуют рыбу от 6 до 10 часов по времени в холодном месте.
- Пряный маринад. Готовят с кипячением воды, на 1 л берут измельченную половину лимона и апельсина, 2 средние луковицы, по 5 г сахара, корицы, смеси перцев, 50 г соли, 3 лавровых листа, щепотку розмарина, шалфея и тимьяна. Проваривают компоненты 10–15 минут. Полностью остывшим маринадом заливают лещей на 9–11 часов.
Вне зависимости от того, какой используется рецепт, мариновать тушки нужно в холодных условиях.
Для х/к
Маринады для холодного копчения делают вкус еще более богатым:
- Тузлук. Сначала готовят крепкий раствор из 1 л воды и 100–120 г соли, проверяя очищенным сырым картофелем на степень солености. Если клубень всплывает на поверхность, тузлук можно считать готовым. Также в кипящую жидкость добавляют ломтики 1 апельсина, 2 лимонов, 3 луковиц и 3–4 измельченных зубчика чеснока. Из сухих специй берут по 1 ст. л. сахара, перца, корицы, 6 лавровых листов. По вкусу добавляют тимьян, шалфей и розмарин, можно их не использовать. Смесь кипятят 10–15 минут, остывшим раствором заливают рыбу на 12 часов.
- Маринад с селитрой. Подготовить такой раствор можно из 1 л воды, 10 г селитры, 6 зубчиков чеснока, 2 ст. л. соли и сахара, перца. Кипятят компоненты 5 минут. Маринуют рыбу от 3 до 12 часов.
Содержание соли в рецептах уменьшать нельзя. Лучше пересолить и вымочить рыбу потом, чем недосолить.
Рецепты
Копченый лещ, приготовленный собственными руками, получается невероятно вкусным и нежным. Такая рыба, если ее правильно закоптить, станет украшением любого стола. Перед приготовлением леща необходимо тщательно разобраться в процессе копчения, понять его тонкости, чтобы готовый продукт не разочаровал своим вкусом.
Холодного копчения
Метод холодного копчения позволяет приготовить рыбу с более длительным сроком хранения, поэтому в ряде случаев оно предпочтительнее горячего. В среднем процесс занимает до пяти суток, чтобы лещ дошел до состояния готовности. Максимальная температура, при которой должна коптиться рыба, составляет 35°C.
У такого продукта есть свои особенности: лещ более сухой, поскольку влага из мякоти испаряется постепенно. Однако, несмотря на отсутствие мягкости, такой продукт по вкусовым качествам нисколько не уступает тому, что был приготовлен методом горячего копчения. Рыба, дошедшая до состояния полной готовности, обладает легким ароматом дыма и несравненным вкусом. При таком варианте приготовления в леще сохраняются необходимые человеческому организму витамины и микроэлементы, поскольку дым выступает в роли натурального консерванта.
Уже посоленного леща помещают внутрь коптильни, где насаживают на крючки. До этого он должен несколько дней провисеть на улице под марлей, чтобы на рыбу не садились мухи. Только после того, как он просохнет, начинают процесс холодного копчения.
Маринование рыбы перед холодным копчением позволяет придать лещу особый аромат. Можно использовать следующий рецепт:
- один апельсин;
- два лимона;
- три головки репчатого лука;
- 3 зубчика чеснока;
- 10 г сахара;
- 10 г корицы;
- 10 г кориандра;
- 6 листьев лаврового листа.
В кастрюлю наливают литр воды, добавляют три столовые ложки соли, нарезанные кольцами и кружочками лук, лимон и апельсин. Жидкость должна закипеть, перед тем как в нее добавят приправу. Рыбу в маринад погружают только после того, как он остынет. Время вымачивания составляет 12 часов.
Большинство поваров использует маринад на основе пищевой селитры, для его приготовления необходимы следующие компоненты:
- 10 граммов селитры;
- 5 зубчиков чеснока;
- большая ложка соли;
- чайная ложка сахара;
- молотый душистый черный перец.
Все компоненты засыпают в литр кипящей воды, варят 15 минут, потом рассол остужают, после чего в нем можно в течение 12 часов мариновать рыбу.
Горячий метод
В домашних условиях кулинары предпочитают использовать горячий метод, поскольку он проще и отнимает меньше времени. В среднем температура в коптильне должна находиться в пределах от 90°C до 100°C. Пока лещ готовится, он теряет влагу, получается нежным, мягким и сочным. Однако у такого продукта есть свой недостаток – небольшой срок хранения.
Коптильню во время приготовления обязательно плотно закрывают, при наличии отверстий продукт будет просто тушиться в дыму. На качество копченого леща оказывает влияние размер используемого оборудования: глубина его должна позволять уложить рыбу подальше от горячих углей или огня. Для горячего копчения лучше всего выбирать среднюю по размеру рыбу. Хватает двух часов, чтобы продукт дошел до готовности.
Для леща горячего копчения лучше всего использовать опилки от яблони.
Существует особый метод горячего копчения – на стружках ольхи. Сначала от кулинара потребуется выпотрошить и помыть рыбу, нарезать ее на стейки. Положить все куски в 8%-й рассол и оставить в прохладном месте на 3 часа. Лучше всего использовать холодильник.
После удаления из рассола потребуется промыть рыбу холодной водой, промокнуть ее бумажным полотенцем. Можно укладывать продукт внутрь коптильни. Термостат устанавливают на 40°C. Продукт держат при такой температуре в течение 30 минут, затем термостат переключают на 90°C и коптят рыбу еще 1.5 часа.
Для копчения леща можно использовать такой маринад:
- 30 граммов соли;
- щепотка корицы;
- щепотка смеси перцев;
- 10 граммов сахара;
- 2 листа лаврушки;
- 1 большая головка репчатого лука;
- один апельсин.
В кастрюлю наливается литр воды, кипятится, затем в нее добавляют все ингредиенты (лук и апельсин предварительно нарезаются кружочками). Смесь проваривается в течение 10 минут, после чего остужается. Рыба выдерживается в маринаде в течение 10 часов.
Как закоптить леща холодным копчением
Существует огромное количество способов приготовления вкуснейшего рыбного деликатеса. Самым популярным для леща является метод холодного копчения — он подразумевает длительную обработку тушек дымом. При отсутствии необходимого оборудования можно воспользоваться домашней техникой — духовкой или аэрогрилем. Воспроизвести вкус холодного копчения можно при помощи жидкого дыма. В малых дозах это вещество абсолютно безопасно для организма.
Как коптить леща холодного копчения в коптильне
Такой способ позволяет получить наиболее качественный деликатес, однако он потребует серьезного технического оснащения. Обязательной составляющей коптильни холодного копчения является дымогенератор. Это устройство обеспечивает непрерывную подачу холодного дыма в основное помещение коптильни. Если в более дорогих приборах он является встроенным, самодельные варианты чаще всего приходится доделывать вручную.
Важно! Для присоединения дымогенератора в коптильне делают небольшое отверстие для трубки. Простое следование инструкциям позволит получить готовый продукт высочайшего качества
Учитывая длительную обработку дымом, важно обеспечить его непрерывное поступление. Слишком мелкая щепа будет быстро прогорать. Лучше всего изготовить ее самостоятельно из древесины плодовых деревьев. Щепу вымачивают 1-2 часа в холодной воде. Затем ее помещают в специальную чашу внутри дымогенератора
Простое следование инструкциям позволит получить готовый продукт высочайшего качества
Учитывая длительную обработку дымом, важно обеспечить его непрерывное поступление. Слишком мелкая щепа будет быстро прогорать
Лучше всего изготовить ее самостоятельно из древесины плодовых деревьев. Щепу вымачивают 1-2 часа в холодной воде. Затем ее помещают в специальную чашу внутри дымогенератора.
Выбор щепы для холодного копчения — довольно простое занятие. Так как в процессе приготовления раскаленный жир не попадает на мокрую древесину, можно применять практически любой вид сырья — от ольхи до вишни. Главное – не использовать щепу хвойных пород, иначе можно серьезно испортить вкус продукта.
Обработка дымом может занимать до 24 часов
Основной шкаф коптильни холодного копчения должен быть довольно объемным, чтобы вместить несколько крупных тушек. Лещей обвязывают бечевкой и подвешивают на специальные крюки. Дымогенератор подключают к коптильне и начинают процесс приготовления.
Обработка леща холодным дымом — довольно длительная процедура. Для полной готовности килограммовой тушки потребуется около 24 часов. Затем деликатес вывешивают на час на открытом воздухе для проветривания. Рыбу подают в холодном виде в качестве закуски к другим блюдам.
Лещ холодного копчения на жидком дыме
Отсутствие коптильни с дымогенератором не должно отталкивать от желания полакомиться вкуснейшими блюдами. Воспользовавшись небольшим секретом, можно получить тот самый аромат копчения. Для рецепта потребуется:
- 1 л воды;
- 100 мл жидкого дыма;
- 1 стакан луковой шелухи;
- 3 ст. л. соли;
- 1 ст. л. сахарного песка;
- 2-3 леща.
Для начала необходимо приготовить ароматный маринад. Луковую шелуху измельчают и заливают водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют соль и сахар. После полного растворения приправ маринад снимают с огня и остужают. В него вливают жидкий дым и тщательно перемешивают.
Жидкий дым позволяет сохранить яркий вкус копченостей
Подготовленных заранее лещей выкладывают на дно широкой кастрюли. Их заливают маринадом и ставят под гнет. Рыбу убирают на 2 суток в прохладное место — холодильник или подвал. Готовый продукт тщательно промывают, обсушивают полотенцем и подают к столу.
Рецепт леща холодного копчения в аэрогриле
Для получения идеального деликатеса можно воспользоваться привычной кухонной техникой. Лучше всего для этих целей подойдет аэрогриль с возможностью установки минимальной температуры в 50-60 градусов. Более сильный жар не позволить получить тот самый вкус и консистенцию холодного копчения.
Прежде чем приступать к непосредственной термообработке, леща нужно подготовить. Его чистят, потрошат, отрезают голову и плавники. Тушки тщательно промывают в воде, затем обильно обмазывают специальной смесью для копчения, состоящей и жидкого дыма и специй. Рыбу ставят под гнет на 3 суток, затем моют и обсушивают.
На дно аэрогриля можно выложить несколько щепок ольхи или яблони
Леща нарезают на порционные части шириной в 4-5 см. Их выкладывают на смазанные маслом решетки аэрогриля. На приборе выставляют минимальную температуру и включают его в сеть. Лещ холодного копчения в аэрогриле будет готов в течение трех часов. Закуска идеально подойдет для быстрого перекуса.
Особенности приготовления
Процесс приготовления копченых лещей не является сложным. С задачей успешно справится даже начинающий кулинар, если будет знать и учитывать несколько важных моментов.
- Закоптить лещей можно холодным и горячим способом. Процесс холодного копчения длительный и в домашних условиях неосуществимый. Для того чтобы рыба вышла более вкусной и безопасной, обычно выбирают горячий метод.
- Традиционно лещей коптят на улице, поместив в специальную коптильню. Использовать рекомендовано опилки или веточки ольхи. Подойдут также щепки груши, малины, смородины, крыжовника, вишни, шиповника. Можно использовать щепу нескольких плодовых деревьев и кустарников, смешав в произвольном соотношении. Нельзя использовать для копчения лещей кусочки хвойных деревьев или березы.
- Опилки перед помещением в коптильню рекомендуют увлажнять. На них кладут поддон для сбора жира. Сделать его можно из фольги. Над щепой устанавливают решетку, выкладывают на нее подготовленных лещей. Затем коптильню накрывают крышкой, которую через 20-25 нужно снять, чтобы выпустить пар, после чего крышка возвращается на место, и лещи копятся до готовности.
- Желая закоптить леща дома, для придания ему дымного аромата используют специальный концентрат «Жидкий дым» или ольховые опилки.
- Лещей перед копчением потрошат, но не чистят. Мелких подлещиков даже разрешается не потрошить. Кожа с чешуей защищают рыбы от потери влаги. Если рыбу перед копчением почистить, она получится сухой. Очистить копченого леща лучше перед подачей к столу.
- Перед копчением рыбу требуется засолить или даже замариновать. Посол бывает сухим и мокрым. При сухом посоле рыбу обсыпают солью, расходуя 1,5-1,7 кг соли на 10 кг рыбы. Для приготовления жидкого рассола 70-90 г соли разводят в литре воды и заливают подготовленных лещей.
- Время соления или маринования лещей перед копчением зависит от размера рыбин, состава рассола или маринада. Сухим способом лещей солят около 12-24 часов, мокрым – в три раза меньше по времени. Еще больше сократить время на подготовки рыбы к копчению позволит использование маринада, в котором достаточно подержать рыбу 2-3 часа.
- Наиболее вкусными считаются лещи весом 0,8-1 кг. Их коптят целиком, предварительно выпотрошив и сделав изнутри вдоль хребта разрез для лучшего проникновения внутрь рассола. Если рыба более крупная, ее целесообразно разрезать на несколько кусков.
Копченый лещ вкусен и горячем, и в холодном виде. Его можно подавать с гарниром или в качестве самостоятельной закуски.
Как коптить леща в коптильне?
- Копчение леща выполняется таким образом:
- На дно коптилки выкладывают влажные опилки.
- Подготовленные тушки располагают на решетке или подвешивают на крюки.
- Коптильню накрывают крышкой, ставят на огонь.
Готовя леща в коптильне горячего копчения важно, чтобы огонь был сильным в начале, а в процессе готовки постепенно уменьшался. После окончания копчения выжидают 10-15 минут и лишь тогда открывают крышку
Как правильно закоптить леща холодным способом? Очень важна низкая температура дыма, которая достигается путем четкого соблюдения рекомендаций по обустройству такой коптилки. Одним из важных критериев является длина трубы (не менее 2 м). Дымоход коптильни закрывают, щепки и опилки прикрывают жестяным листом.
Сколько коптить леща?
Время копчения зависит от вкусовых предпочтений и размера тушки. Так, при горячем способе для леща, весом около килограмма достаточно будет 20-30 минут.
Холодное копчение займет гораздо больше времени – процесс может затянуться до трех суток.
