Копчение на гриле
Современные грили позволяют приготовить очень вкусный и полезный деликатес из рыбы. Причем подходят как массивные дорогостоящие агрегаты, так и небольшие дачные варианты. Единственное различие между ними – вместимость.
Приготовление целых тушек
Рецепт предполагает использование тушек размером до 40 см. Он идеально подходит для копчения речной форели. В процессе приготовления используется непрямой жар.
После потрошения рыбин (головы оставляют) приступают к посолу и копчению:
- Устанавливают гриль, разместив разделительную решетку на ¼ стороне агрегата. Насыпают угли на середину, используя половину от рекомендованной производителем нормы. Чтобы они разгорелись, используют специальный круглый ограничитель. Щепку замачивают на 30–40 минут.
- Пока угли доходят, занимаются засолкой форели: смазывают тушки оливковым маслом с обеих сторон, смешивают сухие ингредиенты. Закладывают внутрь выпотрошенной рыбины веточку розмарина, несколько долек лимона, предварительно натерев внутри солью и перцем и присыпав смесью снаружи.
- Уголь в гриле отодвигают в подготовленную сторону, сверху ставят контейнер из фольги с отверстиями, наполненный щепкой. Устанавливают над всем этим еще одну решетку.
- На дно помещают контейнер для сбора жира. Когда температура достигнет 170 градусов, выкладывают рыбу на решетку. Готовят 20 минут. Если жар поднимется больше 190 градусов, открывают нижние и верхние заслонки. Через 10 минут после начала готовки тушки аккуратно переворачивают лопаткой.
Подают рыбку, когда она немного остынет. Голова и шкурка легко отделяются от нежного мяса.
Филе с коньяком
Для приготовления потребуется 2 пласта филе форели на коже, 6 ст. л. соли, 4 ст. л. коричневого сахара, 3 ч. л. молотого черного перца, 30–40 мл коньяка, 40 мл растительного масла.
Сначала смешивают сухие компоненты и посыпают обе части филе, немного вбив состав в волокна мяса. Убирают мясо в холод на 2 часа. Соль и сахар снимают, промывают рыбу и обсушивают бумажным полотенцем. Смешивают коньяк с маслом и наносят кулинарной кисточкой на подсушенное филе. Оставляют настояться 15–30 минут.
Тем временем подготавливают гриль:
- Высыпают половину стартера угольных брикетов и поджигают.
- Через 20 минут высыпают брикеты на одну сторону гриля.
- Выкладывают на угли 2 пригоршни щепки.
- Сверху устанавливают решетку и кладут рыбу. Вниз можно поставить поддон для сбора жира. Рыбу следует положить на фольгу, чтобы она не развалилась.
Готовят форель 1,5 часа при температуре 140 градусов.
Пока рыба коптится, делают соус из 3 ст. л. сметаны, щепотки соли и черного перца, 1 ч. л. апельсиновой цедры, небольшого количества измельченных листьев мяты и укропа.
https://youtube.com/watch?v=Pb5z3hGefrk%3F
На кедровой доске
Для реализации рецепта потребуется специальная кедровая доска, которую замачивают за пару часов до готовки. Также берут:
- 2 пласта филе;
- приправу «Перец с лимоном» от Kotanyi;
- 1 лимон;
- 1 ч. л. коричневого сахара;
- соевый соус без добавок.
Перед приготовлением из филе обязательно убирают все косточки
Отрезают от пластов брюшки и коптят их отдельно
Приступают к маринованию:
- Укладывают в поддон пласты, поливают небольшим количеством соевого соуса, чтобы он немного обволакивал рыбу. Посыпают смесью перцев и небольшим количеством сахара. Накрывают пищевой пленкой, немного встряхивают. Оставляют мариноваться на 2 часа.
- Подготавливают треть углей стартера, доведя до температуры 120 градусов. Когда угли разгорятся, выравнивают их посередине. Открывают нижнее поддувало. Насыпают на угли 1–2 горсти щепы яблони или ольхи.
- Ставят решетку и на нее – кедровую дощечку с рыбой. Готовят форель 30–35 минут, затем дают немного настояться.
- Сбрызгивают лимонным соком и подают к столу.
Можно использовать щепку других плодовых пород: вишни, сливы, абрикоса. Если гриль подготавливают зимой, то температуру немного поднимают.
Что такое копчение
Прежде чем приступить к описанию рецептов, разберемся, что представляет собой процесс копчения. Это воздействие разных веществ, находящихся в составе коптильного дыма, и компонентов на поверхность рыбы. Вещества оказывают бактерицидное и антиокислительное воздействие. Проникая в мясо, они предотвращают его порчу. Результат копчения зависит от проницаемости продукта. Это свойство увеличивают при помощи предварительной засолки. В итоге рыбка станет нежной, приобретет великолепный вкус, пикантный запах и красивую золотистую шкурку.
ВАЖНО! Копчение продливает срок годности любым продуктам. Существует 2 способа – холодный и горячий. Отличия заключаются в длительности приготовления, температурном режиме
Чем дольше коптится рыба, тем ниже нужна температура
Отличия заключаются в длительности приготовления, температурном режиме. Чем дольше коптится рыба, тем ниже нужна температура
Существует 2 способа – холодный и горячий. Отличия заключаются в длительности приготовления, температурном режиме. Чем дольше коптится рыба, тем ниже нужна температура.
Предварительная засолка рыбы проводится мокрым или сухим способами. При сухом форель натирают солью снаружи и внутри, немного добавляют в жабры. Затем рыбу кладут в емкость и убирают в холодильник.
Подготовка рыбы к копчению
Форель – дорогостоящая рыба, поэтому к подготовительному этапу стоит отнестись с особой аккуратностью, чтобы не испортить сырье. Форель – дорогостоящая рыба, поэтому к подготовительному этапу стоит отнестись с особой аккуратностью, чтобы не испортить сырье. Предварительно тушки потрошат. Существуют рецепты приготовления форели с внутренностями. Эти варианты имеют множество нюансов. Копчение потрошеной рыбы позволяет гарантированно получить хороший результат. Холодный метод приготовления подразумевает длительную обработку при невысокой температуре. В таких условиях возможно развитие болезнетворных микроорганизмов. Брюшко с потрохами – идеальная среда для их жизнедеятельности, поэтому следует извлечь внутренности. Подготовка выглядит следующим образом:
- На брюшке делается надрез, через который удаляют внутренности.
- Извлекается черная пленка изнутри.
- Голова отрезается у крупных особей. Если тушка коптиться целиком, то вырезаются жабры.
- Форель промывается снаружи и внутри.
- Заготовка подсушивается бумажными салфетками или полотенцами.
В зависимости от размеров особей, рыба может коптиться в различном виде:
- целая тушка с головой;
- разделенная на филе: для этого удаляют хребет и боковые кости;
- нарезанная на продольные кусочки, не более 200 гр. каждый.
Независимо от выбранного варианта, следует правильно осуществить засолку. Эта процедура позволяет вывести вредные вещества, насытить мясо вкусом, сделать его структуру нежной и мягкой. Стандартный рецепт засолки предполагает использование минимума специй:
- 3 ст.л. крупнозернистой соли;
- 1 ч.л. сахара;
- 1 ч.л. молотого черного перца.
Сахар позволяет соли пропитаться глубже в волокна. Пропорции указаны на 1 кг. форели. Тушки тщательно обмазываются смесью из перечисленных ингредиентов и отправляются в емкости, завернутыми в пищевую пленку в холодильник.
Можно использовать и рецепты маринадов, но чрезмерное количество специй и пряностей не требуется, поскольку мясо форели имеет самодостаточный вкус. Профессионалы рекомендуют в рассол добавить сок лимона, который помогает расщеплять волокна и делает мясо более мягким и рыхлым. Жидкий рассол дает возможность сократить время посола до 8-10 часов, а правильно рассчитанная пропорция соли и воды позволит не вымачивать рыбу после засолки. Рецепт жидкого маринада включает:
- 1 л. воды;
- 50 гр. соли;
- специи по вкусу.
Рыба вымачивается в чистой воде после посола для выведения лишней соли. Следующая стадия – просушка. При помещении влажной рыбы в коптильню холодного копчения велик риск развития патогенных бактерий, вызывающих гниение. Подвяливание занимает 12-24 часа.
Как коптить окуня в домашних условиях, секреты мастеров
Каждый рыбак, будь он профессионалом или дилетантом, без труда сможет узнать окуня, если последний попался на крючок.
Помимо характерной окраски желто-зеленого оттенка с темными полосами на спине, его выдает своеобразная форма спинного плавника.
Окунь как бы состоит из двух частей, причем одна часть жесткая, имеет колючие лучи, а другая – более мягкая. Подобные иглы присутствуют и в анальном плавнике.
Окунь является хищником, это видно даже при первом знакомстве. Непропорционально огромный рот с множеством зубов – результат работы природы, чтобы даже небольшие особи могли питаться мелкой рыбкой. У некоторых окуней можно даже различить клыки.
Кто хоть раз ловил окуня, наверняка запомнил его мелкие чешуйки, которые настолько плотно прилегают к телу, что порой кажется, будто это такая шкурка.
Если заводить речь о крупных представителях, то в реке можно встретить окуня, имеющего массу всего несколько сотен грамм, в то время, как морские виды более габаритные и по массе превышают 10 кг. У окуня есть свои естественные враги, даже в подводном мире, он с легкостью может стать жертвой более крупных хищников.
Популярные статьи Попугаи говорящие: лучшие породы для дома, особенности ухода
Про окрас речных обитателей мы уже упоминали, а вот морской окунь совершенно не похож на своего собрата. Отличить его можно не только по характерному красному цвету, но и по огромным глазам.
Несмотря на то, что окунь не считается промысловой рыбой, он обитает во всех видах водоемов северного полушария. Единственное, что ему нужно для жизнедеятельности – слабое течение, наличие растительности и животной пищи. Морские представители предпочитают мелководье, хотя могут прекрасно себя чувствовать и в глубинах.
Полезные качества мяса окуня
Рыба, как продукт питания, рекомендуется не только взрослым, но и детям. Полезные вещества могут передаваться малышу в утробе матери, поэтому даже не стоит вопрос о включении морепродуктов в рацион.
Однако многие сегодня предпочитают составлять меню из расчета общего выхода энергии, ошибочно отбрасывая рыбку, считая ее высококалорийным продуктом. Не следует путать питательный продукт с калорийным.
Для наглядного примера рассмотрим химический состав мяса окуня. Для начала отметим, что его калорийность не превышает ста тысяч калорий. Этот показатель рассчитан для 100 г продукта, поэтому путем несложных операций можно вычислить энергетический выход всего блюда.
Копченый окунь – питательные элементы при низком уровне калорийности.
Следующим моментом является способ приготовления рыбы. Традиционно считается, что продукты в закопченном виде вредны для организма. Мы должны разрушить этот стереотип, так как он не имеет оснований. Копченый окунь еще менее калорийный, чем, например, жареный или вареный, а количество полезных веществ при обработке продукта дымом максимально сохраняется.
Слухи о вреде такой пищи имеют место быть по причине присутствия канцерогенов, но при правильном копчении уровень вредных отложений может быть не столь существенным.
За богатое содержание витаминов, белков и микроэлементов при таком показателе калорийности окуня относят к разряду диетического питания. Употреблять рыбку в любом виде могут даже те, кому предписана строгая диета.
Копчение окуня – наиболее распространенный способ его приготовления.
Пропитанный дымком деликатес не только станет прекрасной закуской, но и наполнит атмосферу теплыми воспоминаниями, сопровождающими весь коптильный процесс, осуществленный в домашних условиях.
Благодаря разнообразию микроэлементов, которые поступают в организм в чистом виде, нормализуется работа сердца, нервной системы, эндокринной системы, улучшается обмен веществ, приходит в норму уровень холестерина в крови. Самое удивительное свойство – при регулярном употреблении этой рыбки замедляются процессы старения организма.
Как выбрать рыбу для копчения
Для приготовления лучше использовать свежевыловленную рыбу
Если сырье приобретается в магазине или на рынке, необходимо обращать внимание на состояние глаз, поверхности, жабр. Глаза должны быть выпуклыми, без мутного оттенка
Жабры у форели ярко-красные. Поверхность тушек должна быть блестящая, без деформаций. При нажатии пальцем на свежую рыбину вмятина быстро восстанавливается.
Подготовка тушки
Подготовка включает в себя очистку тушек. Прежде всего следует выпотрошить внутренности. Есть рецепты, предполагающие засол непотрошеной рыбы. Но копчение форели в коптильне холодного типа может привести к порче рыбы, поэтому лучше подстраховаться и избавиться от внутренностей. Дополнительно удаляются жабры. После потрошения особи тщательно промываются и протираются, чтобы убрать излишки воды. Разделывать тушки не обязательно, поскольку форель обычно имеет средние размеры. Если для копчения выбраны крупные особи, то можно филировать рыбу.
Засолка и маринад: рецепты
Все рецепты копчения форели требуют предварительного засола. Он помогает придать необходимого вкуса, а также уничтожить патогенные микроорганизмы. Перед копчением следует приготовить перец, чеснок, укроп, ольховую щепу или фруктовую и подобрать дополнительный набор специй, поскольку маринование может осуществляться разными способами. Существует несколько вариантов засола рыбы перед копчением:
- Сухой посол заключается в натирании тушек солью с перцем. Пропорции в данном случае соблюдать не обязательно, поскольку излишек соли выведется при промывании. Для этого варианта допустимо добавление пряностей и специй, но классический рецепт включает только соль и перец.
- Мокрый посол подразумевает подготовку рассола из воды, соли, сахара, молотого перца, лаврового листа, укропа. В приготовленной жидкости рыба выдерживается 12 часов, после чего вымачивается и просушивается.
- Засол в маринаде. Предварительно кипятиться вода с солью и сахаром. После охлаждения в смесь добавляют различные ингредиенты. Оригинальный вкус приобретет форель, замаринованная в винном, цитрусовом, соевом или медовом маринаде. Набор специй подбирается индивидуально с учетом личных вкусовых предпочтений.
Вкусовые качества продукта отличаются в зависимости от выбранного способа копчения, поэтому следует заранее определиться, будет коптиться рыба холодным или горячим методом.
Что такое красная рыба и ее виды
Выделяют 2 способа классификации так называемой «красной рыбы». Первый метод основан только на цвете мяса, и с биологической точки он самый правильный. Называть красными можно только представителей лососевых рыб. Однако существует и другой метод определения «красных». Он основан на пользе, ценовой категории и деликатесности продуктов.
Обе разновидности обладают красивым видом, высокой питательностью, изумительным вкусом. Но самое главное – они содержат огромное количество белка, почти полностью усваиваемого организмом, а также состоят из омега-3 жирных кислот, которых не получить из других источников.
Лососевые
Говоря о красной рыбе, часто имеют ввиду семейство лососевых. Нередко всех представителей этого рода называют лососем. Делятся они на беломорских, балтийских, атлантических и тихоокеанских рыб.
| Обитает в северных водах Атлантики. Отличается розово-коралловым мясом с яркими жировыми прослойками. Крупные особи имеет вес около 40 кг. | Рыба Камчатки и Калифорнии, достигает 15 кг в весе. Отличается более сухим красным мясом, чем у семги, но содержит больше полезных веществ, чем горбуша. | Рыба весит 3–4 кг, обитает в водах Тихого и Атлантического океана. Самая многочисленная из красных. Считается диетическим видом. |
| 153 ккал, БЖУ: 20 г, 8 г, 0 г | 140 ккал, БЖУ: 21 г, 6 г, 0 г | 140 ккал, БЖУ: 20,5 г, 6,5 г, 0 г |
| Обитает в северных морях, а также в Канаде. Достигает 10 кг, но чаще встречаются более мелкие рыбы. Содержит максимальную концентрацию фосфора. | Дорогая красная рыба, отличающаяся самым ярким цветом мяса. Малочисленна, обитает в Северной Америке, на Камчатке, рядом с Курилами. | Дикая форель живет в реках и озерах с прохладной водой. Не накапливает токсины. По жирности почти не уступает семге и ценится, как она. |
| 135 ккал, БЖУ: 22 г, 6 г, 0 г | 157 ккал, БЖУ: 20,3 г, 8 г, 0 г | 148 ккал, БЖУ: 21 г, 7 г, 0 г |
| Самый крупный тихоокеанский лосось, вырастающий более 120 см в длину. Содержит огромное количество омега-3 кислот. | Очень крупная рыба, бывает больше 20 кг в весе. Средние тушки весят 4–5 кг. Обитает в сибирских озерах, в Амуре, реках Монголии. | Похожа на горбушу, но более крупная. По распространенности занимает 2-е место. |
| 148 ккал, БЖУ: 19,1 г, 8 г, 0 г | 119 ккал, БЖУ: 19 г, 5 г, 0г | 127 ккал, БЖУ: 19 г, 6 г, 0 г |
| Обитает в холодных реках и пресных водоемах. Достигает 6 кг в весе. | Живет в предгорных реках и озерах Сибири, Китая, Монголии. Весит до 6 кг. | Обитает в Каспийском море. Вырастает до 14 кг. |
| 144 ккал, БЖУ: 19 г, 7,5 г, 0 г | 88 ккал, БЖУ: 16 г, 2 г, 0 г | 274 ккал, БЖУ: 21 г, 20,5 г, 0 г |
Вся красная рыба считается полезной и уникальной, а также содержит большое количество омега-3 кислот, необходимых для работы мозга. Многие гурманы отмечают, что по вкусовым качествам даже самые недорогие горбуша или кета превосходят более дорогих белых рыб. Однако осетровые могут «поспорить» с этим утверждением…
Осетровые
Семейство относится к малочисленному, а потому стоимость деликатесной рыбы очень высока. Многие виды осетровых занесены в Красную книгу, а их вылов преследуется по закону. В продаже чаще встречаются фермерские, не дикие осетры.
| Выделяют сибирского (дикого) и русского (фермерского). Первый более крупный и жирный. Фермерский вырастает до 20 кг. | Встречается в сибирских реках, но чаще вылавливается в Азовском, Каспийском, Черном, Балтийском море. Достигает 20 кг в весе. |
| От 114 до 200 ккал, БЖУ: 14–15 г, от 4 до 20 г, 0 г | 120–300 ккал, БЖУ: 10–20 г, 5–20 г, 0 г |
| Пресноводная рыба, обитающая в Амурском бассейне. В размерах достигает 800–1000 кг. | Вес рыбы достигает 3 тонн, живет в Черном, Каспийском и Средиземном морях. |
| 165 ккал, БЖУ: 18 г, 10 г, 0 г | 111 ккал, БЖУ: 15 г, 2 г, 0 г |
| Рыба вырастает до 2 м в длину и весит до 80 кг. Обитает в южных реках России. | Вес рыбы может достигать 20–30 кг. Обитает в Черном, Каспийском море. |
| 160 ккал, БЖУ: 17 г, 10 г, 0 г | 164 ккал, БЖУ: 16 г, 11 г, 0 г |
| Обитает в реках Северной Америки. В весе достигает 20–30 кг. В магазинах чаще встречается в виде небольших тушек, выловленных в первые 3–5 лет жизни. | Фермерская рыба, выведенная от белуги и стерляди. Отличается необычным коралловым окрасом. Весит от 20 до 30 кг в среднем. В продажу чаще поступают тушки 3–5 кг весом. |
| 160 ккал, БЖУ: 17 г, 11 г, 0 г | 147 ккал, БЖУ: 17 г, 0,7 г, 0 г |
Так как многие осетровые занесены в Красную книгу, диких представителей легально нельзя купить в магазине.
Рецепты копчения карпа в домашних условиях
Можно коптить карпа горячего копчения в домашних условиях в коптильне компактных размеров или без нее. В качестве источника огня используют верхние горелки плиты или духовку.
В духовке
Для копчения рыбы в духовке потребуются следующие принадлежности:
- пакет для домашнего копчения из жаропрочной фольги со щепой;
- лоток для рыбы;
- пищевая пленка;
- лист фольги (его размер вдвое больше пакета для копчения).
Из ингредиентов нужно взять следующие:
- карп – 1,5 кг;
- соль морская – 2 щепотки;
- лимон – ½ шт.;
- укроп – 1 пучок;
- приправа из овощей и сухих трав – 2 ст. л.
Порядок действий:
- Карпа выпотрошить, срезать жабры, тщательно промыть. Чешую протереть тряпкой, чтобы убрать всю слизь. Рыбу обсушить.
- Сделать 4 поперечных разреза на боку тушки.
- Лимон нарезать дольками.
- Смешать соль и приправу, натереть карпа со всех сторон. Вложить в брюшко укроп и дольки лимона.
- В лоток постелить бумажные салфетки, поместить в него тушку, затянуть несколькими слоями пищевой пленки.
- Убрать рыбу в холодильник на 10 часов.
- Духовку разогреть до 250 градусов.
- Достать из холодильника лоток.
- Положить пакет для копчения на стол, чтобы сторона с двойным дном, где находятся опилки, была внизу.
- Лист фольги сложить вдвое, сформировать подобие тарелки с бортиками размером с карпа. Положить в нее рыбу и поместить в пакет для копчения. Его концы завернуть и плотно прижать, чтобы в доме не было запаха дыма.
- Пакет отправить на дно духовки без противня и решетки.
- Духовой шкаф закрыть, коптить 50 минут при 250 градусах. По истечении времени выключить, оставить рыбу в духовке примерно на полчаса. Затем аккуратно извлечь ее из пакета и переложить на овальное блюдо.
Для копчения в квартире удобно использовать пакет из фольги с опилками
На плите
Существуют модели бытовых коптилен, которые можно использовать в условиях городской квартиры. Простая металлическая конструкция в виде ящика с крышкой имеет компактные размеры и может быть установлена на газовую горелку.
Далее стоит использовать рецепт копчения карпа в коптильне горячего копчения в квартире на плите. Для этого нужна подготовленная рыба и щепа – вишневая, ольховая, буковая.
Порядок действий:
- На дно коптильни высыпать щепу, поместить на нее поддон для сбора жира.
- На решетки положить тушки рыбы.
- Ящик закрыть крышкой.
- Вдоль периметра верхнего края коптильни в месте прилегания крышки есть бороздка, которую нужно наполнить водой. Это гидрозатвор, препятствующий выходу дыма. В крышке предусмотрено отверстие со штуцером. Если процесс копчения происходит не на улице, а в помещении, на штуцер надевают шланг и направляют его в окно.
- Коптильню ставят на газовую или электрическую горелку. Отсчет времени ведут после появления дыма.
Можно взять ведро, казан, кастрюлю и устроить в них копчение по тому же принципу, что и в коптильне.
С жидким дымом
Самый простой рецепт копченого карпа горячего копчения – это приготовление его с жидким дымом.
Нужно подготовить следующие ингредиенты:
- карп – 500 г;
- жидкий дым – 3 ч. л.;
- соль – 1 ч. л.;
- перец черный – ¼ ч. л.
Порядок действий:
- Выпотрошить карпа, вымыть, обсушить.
- Смешать перец с солью, натереть внутри и снаружи тушки. Затем полить жидким дымом.
- Упаковать в фольгу, тщательно завернув все края.
- Духовку разогреть до температуры 200 градусов.
- Положить рыбу в фольге на решетку.
- Готовить 1 час. Каждые 15 минут сверток нужно переворачивать на другую сторону.
- Готовую рыбу остудить, не разворачивая фольгу.
Калорийность Форель холодного копчения. Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Форель холодного копчения».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 183 кКал | 1684 кКал | 10.9% | 6% | 920 г |
| Белки | 22 г | 76 г | 28.9% | 15.8% | 345 г |
| Жиры | 10.5 г | 56 г | 18.8% | 10.3% | 533 г |
| Вода | 71.42 г | 2273 г | 3.1% | 1.7% | 3183 г |
| Зола | 1.17 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 17 мкг | 900 мкг | 1.9% | 1% | 5294 г |
| Ретинол | 0.017 мг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.35 мг | 1.5 мг | 23.3% | 12.7% | 429 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.33 мг | 1.8 мг | 18.3% | 10% | 545 г |
| Витамин В4, холин | 65 мг | 500 мг | 13% | 7.1% | 769 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 1.94 мг | 5 мг | 38.8% | 21.2% | 258 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.2 мг | 2 мг | 10% | 5.5% | 1000 г |
| Витамин В9, фолаты | 13 мкг | 400 мкг | 3.3% | 1.8% | 3077 г |
| Витамин В12, кобаламин | 7.79 мкг | 3 мкг | 259.7% | 141.9% | 39 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 0.5 мг | 90 мг | 0.6% | 0.3% | 18000 г |
| Витамин D, кальциферол | 3.9 мкг | 10 мкг | 39% | 21.3% | 256 г |
| Витамин D3, холекальциферол | 3.9 мкг | ~ | |||
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.2 мг | 15 мг | 1.3% | 0.7% | 7500 г |
| Витамин К, филлохинон | 0.1 мкг | 120 мкг | 0.1% | 0.1% | 120000 г |
| Витамин РР, НЭ | 4.5 мг | 20 мг | 22.5% | 12.3% | 444 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 361 мг | 2500 мг | 14.4% | 7.9% | 693 г |
| Кальций, Ca | 43 мг | 1000 мг | 4.3% | 2.3% | 2326 г |
| Магний, Mg | 22 мг | 400 мг | 5.5% | 3% | 1818 г |
| Натрий, Na | 52 мг | 1300 мг | 4% | 2.2% | 2500 г |
| Сера, S | 207.7 мг | 1000 мг | 20.8% | 11.4% | 481 г |
| Фосфор, Ph | 245 мг | 800 мг | 30.6% | 16.7% | 327 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 1.5 мг | 18 мг | 8.3% | 4.5% | 1200 г |
| Марганец, Mn | 0.851 мг | 2 мг | 42.6% | 23.3% | 235 г |
| Медь, Cu | 188 мкг | 1000 мкг | 18.8% | 10.3% | 532 г |
| Селен, Se | 12.6 мкг | 55 мкг | 22.9% | 12.5% | 437 г |
| Цинк, Zn | 0.66 мг | 12 мг | 5.5% | 3% | 1818 г |
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 1.243 г | ~ | |||
| Валин | 1.07 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.611 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.957 г | ~ | |||
| Лейцин | 1.688 г | ~ | |||
| Лизин | 1.907 г | ~ | |||
| Метионин | 0.615 г | ~ | |||
| Треонин | 0.911 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.233 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.811 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | |||||
| Аланин | 1.256 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 2.127 г | ~ | |||
| Глицин | 0.997 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 3.1 г | ~ | |||
| Пролин | 0.734 г | ~ | |||
| Серин | 0.847 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.701 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.223 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 58 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 1.149 г | max 18.7 г | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.185 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.815 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.148 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 3.254 г | min 16.8 г | 19.4% | 10.6% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.701 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 1.44 г | ~ | |||
| 20:1 Гадолеиновая (омега-9) | 0.28 г | ~ | |||
| 22:1 Эруковая (омега-9) | 0.83 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 1.499 г | от 11.2 до 20.6 г | 13.4% | 7.3% | |
| 18:2 Линолевая | 0.175 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.155 г | ~ | |||
| 18:4 Стиоридовая Омега-3 | 0.064 г | ~ | |||
| 20:4 Арахидоновая | 0.189 г | ~ | |||
| 20:5 Эйкозапентаеновая (ЭПК), Омега-3 | 0.202 г | ~ | |||
| Омега-3 жирные кислоты | 1.132 г | от 0.9 до 3.7 г | 100% | 54.6% | |
| 22:5 Докозапентаеновая (ДПК), Омега-3 | 0.183 г | ~ | |||
| 22:6 Докозагексаеновая (ДГК), Омега-3 | 0.528 г | ~ | |||
| Омега-6 жирные кислоты | 0.364 г | от 4.7 до 16.8 г | 7.7% | 4.2% |
Энергетическая ценность Форель холодного копчения составляет 183 кКал.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Процесс копчения
Выбор щепы
От опилок, используемых для копчения рыбы, зависит вкус продукта. Чтобы в их отсеке не было возгорания, которое испортит продукт, необходимо предварительно замочить щепу. Влажная древесина даст обильный дым — как раз то, что нам нужно для золотистой корочки и нежного вкуса. Сухие щепки загорятся, и все пропитается копотью.
Выбрать подходящие сочетания щепы Вам поможет подборка. По общему убеждению, нужно избегать хвойных пород, которые придадут горький вкус деликатесу. Лучше всего для рыбы подходят ольха, бук, виноградная лоза.
Если Вы сами заготавливаете щепу, запомните несколько правил:
- Перед расщеплением дров удалите кору. В ней больше всего смолы, которая при тлении поднимется и осядет на рыбе.
- Плесень и гниль — противопоказания для использования древесины в качестве щепы.
- Щепа должна быть одинакового размера, иначе маленькие частички возгорятся и осядут на рыбке вредными веществами.
Закладка продукта
Обычно на дно коптильни мы выкладываем влажную щепу. Чтобы на нее не попадал жир от рыбы и не воспламенялся, нужно накрыть опилки плотной фольгой, где проделаны дырочки для проникновения дыма. Иногда эту функцию выполняет поддон. Сверху располагаются решетки с готовым продуктом. Тушки расположите так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Перед тем, как положить рыбу в коптильню, нужно ее прогреть (это около получаса). Как только Вы видите белый дым, можно закладывать продукт внутрь.
Приготовление
Как правильно коптить рыбу горячего копчения? Необходимо регулярно проверять соблюдение температурного режима. После первых 30 минут нужно приоткрыть крышку коптильни и выпустить пар, чтобы рыба просохла и не сварилась, а закоптилась.
Если Вы видите желтый дым из коптильни, что-то пригорает, нужно проверить. Если дым черный, загорелась щепа, и нужно срочно тушить очаг возгорания.
По времени горячее копчение рыбы занимает от 30 минут до 4 часов — все зависит от размеров, температуры и типа продукта.
Если дым стал белым, а тушки приобрели золотисто-коричневый цвет, блюдо готово. Для большей уверенности сделайте надрез вдоль хребта: мясо должно отделяться легко, а крови не должно быть вовсе. Его лучше остудить в самой коптильне, не поднимая крышку в течение 30 минут. Потом нужно остудить рыбу при комнатной температуре и подавать теплой. Все о правильном хранении коечной рыбы Вы узнаете в краткой инструкции.
Свойства и состав копченой рыбы
Семга – это красная рыба, которая имеет небольшое количество костей. При этом продукт считается не только очень вкусным, но еще и питательным. Семга обладает огромным количеством полезных свойств за счет содержания витаминов и микроэлементов.
Регулярное употребление рыбы будет положительно сказываться на работе сердечно-сосудистой системы, ведь в ней присутствует очень много омега-3 жирных кислот. В составе мяса семги содержится много белка. 300 грамм деликатеса способны восполнить суточный запас белка в организме человека.
Ввести в рацион семгу стоит тем людям, которые страдают псориазом. Кроме того, в составе мяса семги присутствует много микроэлементов и практически все витамины, которые нужны человеческому организму для нормального функционирования. Стоит отметить, что ученые доказали, что у людей, которые регулярно кушают красную рыбу, в несколько раз снижается риск развития атеросклероза, артрита и рака.
Не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может нанести организму серьезный вред. В любых копченостях присутствуют канцерогены. Также стоит отказаться от употребления деликатеса людям, которые имеют аллергию или же страдают индивидуальной непереносимостью красной рыбы.
При беременности кушать копченую семгу можно, но из рациона ее лучше исключить. В этот период организм испытывает огромную нагрузку, поэтому лучше не употреблять те продукты, которые будут увеличивать нагрузку на печень и почки.
Калорийность
Семга – достаточно калорийный продукт. Во время приготовления в коптильне калорийность будет увеличиваться. Стоит отметить, что приготовления семги холодного копчения считается более полезным, ведь в рыбе сохраняются все полезные компоненты. В 100 граммах готового деликатеса содержится примерно 200 ккал.
Горячее копчение
Теперь к вопросу о том, как закоптить форель самостоятельно. В этом нет ничего сложного. Особенно при наличии специальной коптильни.
Тут можно предложить такой пошаговый алгоритм действий:
Засолите или замаринуйте рыбу, после чего промойте её, удалите остатки соли и специй. Форель рекомендуется просушить бумажными полотенцами и вывесить на проветривание на несколько часов.
Соберите свою коптильню, как это сказано в инструкции.
Внутри разводится огонь из дров, либо закидывается порция угля
Важно получить хороший жар, который будет держаться 30-40 минут.
Поверх углей установите сам коптильный аппарат, и застелите дно фольгой.
Поверх фольги высыпьте несколько горстей предварительно замоченной щепы. Лучше брать щепу из фруктовых или ягодных деревьев
Также отлично подойдёт виноградная лоза.
Сверху щепы можно застелить ещё один слой фольги и сделать в ней множество отверстий.
В коптильню вставьте решётку, смажьте её растительным маслом и выложите форель.
Закройте крышку. Если на коптильне имеется гидрозатвор, туда залейте необходимое количество воды.
Теперь ждите, пока из коптильни начнёт выходить белый дым. Примерно через 10 минут после появления дыма откройте крышку, чтобы выпустить конденсат и концентрированный дым.
Закрывайте крышку и доводите рыбу до готовности.
К вопросу о том, сколько коптить засоленную форель. С момента, когда начнёт идти белый дым, нужно подождать от 15 до 30 минут. Это уже зависит от размера тушки или кусочков рыбки.
Подобное копчение форели довольно простое. Слишком долго держать продукт в коптильне, даже если это рецепт горячего копчения, не стоит. У форели нежное мясо, которое готовится очень быстро. Если передержать, мясо будет сухим и совершенно не сочным.
Опираясь на пошаговое и самостоятельное приготовление такой рыбы как форель на коптильне, вы без труда сможете освоить эту науки. Стоит заметить, что готовить на мелких опилках не стоит. Это больше подойдёт для холодной дымной обработки. Здесь лучше применить щепу. Её сначала вымачивают в холодной воде, а перед использованием просушивают 20-30 минут на свежем воздухе.
У всех свои рецепты, позволяющие закоптить форель в специальной коптильне. Но отличаются они в основном маринадом или способом засолки. Сама работа с коптильным оборудованием идентичная.
Полугорячий метод
Многих интересует, как правильно необходимо коптить такую рыбку как форель полугорячим способом.
Особенность метода заключается в температуре. Если горячее копчение предусматривает готовку при более чем 100 градусах, то тут температуру держат на уровне 50-60 градусов.
Что же касается того, как приготовить засоленную форель не горячего, а полугорячего копчения, то тут принцип тот же. Развести огонь, поставить агрегат, заполнить решётку рыбой и накрыть крышкой. Но здесь важен термометр, с помощью которого будет поддерживаться температура внутри коптильни. Используется небольшое количество угля, чтобы жар не оказался слишком интенсивным.
При 50-60 градусах рыба будет готова в течение 2,5-3 часов.
Фактически коптить можно даже на мангале. Главное, чтобы коптильне хватило места на этой конструкции и поместилась вся форель.
Гриль и гриль-смокер
Заменить мангал с коптильней можно на гриль-смокер. Это многофункциональные устройства, которые позволяют жарить шашлыки, мясо и готовить копчёности разного вида. Смокер обладает регулятором температуры и является сложным, но полезным агрегатом для профессиональных коптильщиков и настоящих ценителей копчёных продуктов.
Обычный гриль с крышкой также может стать удобным инструментом для приготовления форели методом горячей дымной обработки.
Здесь потребуется:
- замариновать или засолить рыбу, промыть и просушить её;
- прогреть уголь и сдвинуть его в одну сторону гриля;
- в фольгу завернуть замоченную щепу и сделать в ней несколько отверстий, чтобы дым мог выходить;
- в противоположную от угля сторону на решётку выложить рыбу;
- поставить на уголь ёмкость с щепой;
- закрыть крышку так, чтобы дым выходил через поддув наружу, проходя через рыбу, обволакивая её.
На приготовление уходит в среднем от 20 до 40 минут. Ориентируйтесь на размеры используемой форели.
Вполне возможно коптить в домашних условиях. Тут используют коптильню с гидрозатвором, которую ставят на газ. Ещё в ход идут казаны, кастрюли и духовка. Суть в том, чтобы обеспечить подачу дыма за счёт нагрева щепы.
