Кулинарные азы: как почистить и разделать форель

Секреты и советы от кулинаров и шеф-поваров

Большинство рецептов простые, их легко применять даже начинающим. Однако, желая поэкспериментировать с составом, стоит изучить советы бывалых:

В солении нельзя брать кислые ингредиенты. Никакого уксуса, кусочков лимона или грейпфрута. Лук тоже лишний. Все испортится, вдобавок, изменит природный вкус рыбы. После засолки в подаче – пожалуйста.
Приобретать лучше тушки целыми. Их несложно дома разделывать. Заодно хозяйки получают подбрюшье и икру как бонус. Первое можно поджарить или сделать солянку, а икру – засаливать отдельно.
Свежая рыба конечно желательна, но замороженная также подойдет. Перед использованием надо вытащить форель, пускай оттает.
Закуска получится, если терпеливо выждать указанное рецептом время. Филейные части и порционные стейки настаиваются сутки. Тушки целые, если их засаливать так, без разделки – 2 дня.
Соль там основной компонент. Не подойдет обычная йодированная. Лучше морская или же поваренная. Иначе йод «заберет» драгоценную влагу, высушив рыбу.
Если закуску хочется подольше сохранить, надо выдерживать ее после засолки в родном рассоле на холоде. Альтернатива – завернув стейки в обычную бумагу и в холодильник.
Перед засолкой выбрать любимые пряности и грамотно составить букет. Главное, чтобы их аромат не «украл» вкус рыбы.
Срок годности такой соленой форели – 5-6 дней. Если она хорошенько просолилась, то 10 дней – в холодильнике. Опытные хозяйки хранят такой запас месяц в морозильнике, доставая порционные кусочки на раз.

Домашние рассолы – прекрасная вещь, ведь хозяйки используют свои, натуральные ингредиенты без инородной химии. Им незачем искусственно поддерживать вкус. Вдобавок, большинство рецептов простые, где требуются доступные продукты.

Куда добавлять готовую малосольную форель:

Она всегда разнообразит стол. И будет полезна, особенно детям. Некоторые хозяйки поджаривают свою малосольную форель, добавляя туда мало специй. Получаются настоящие вторые блюда.

Процесс разделывания

Этот процесс более трудоёмкий, чем чистка рыбы от чешуи. Для достижения нужного результата следует выполнить следующие действия:

Многие опытные кулинары и рыбаки начинают разделывание речного деликатеса с потрошения. Для этого берём нож с острым лезвием и тонким кончиком. Делаем разрез по всей длине тела рыбы, начиная от анального отверстия и заканчивая головой.
Отделяем внутренности. Для этого берёмся за них в месте соединения головы и туловища и аккуратно вынимаем.
Надрезаем плёнку внутри брюха и счищаем оставшуюся кровь.
Удаляем жабры. Чтобы понять, как удалить жабры у рыбы, видео и фотоматериалы не нужны. Достаточно приподнять жаберные щитки и в месте крепления их к голове, подрезать ножом.
Вынимаем жабры и промываем всю рыбу водой.

Подготовленную таким способом рыбу можно пожарить или запечь в духовке

Изучив метод очистки и разделки форели, можно без труда понять, как почистить дорадо, сибаса, барабульку или другую рыбу.

Разделка на филе

Если вы хотите насладиться стейком из филе, вам нужно научиться правильно разделывать рыбу.

Весь процесс состоит из нескольких этапов:

Форель чистим от чешуи и тщательно промываем.
Надрезаем от начала головы до хребта.
Разворачивая нож, делаем максимально близкий к хребту разрез от головы до хвоста.
Точно так же делаем надрезы с противоположной стороны форели.
Отделяем хребет и голову. Ни в коем случае не выбрасывайте их, а используйте для приготовления вкуснейшей ухи.
Вырезаем максимально тонким пластом кости рёбер.
Аналогично срезаем кости спины и удаляем плавники.
Все остальные кости удаляем при помощи пинцета.
Кладём рыбу на кожу.
Отделяем кожу от мяса с помощью тонкого ножа.
Филе можно разрезать на равные кусочки для стейка.

Точно так же, как разделать форель на стейки, можно обработать и любую другую рыбу.

Процесс отделения икры

При вылове или покупке форели особым бонусом станет икра. После засолки её можно использовать для приготовления различных деликатесов. Но перед этим её нужно правильно извлечь и аккуратно отделить от плёнки. Для этого существует два способа:

Икру погружаем в горячую воду с растворённой в ней солью. Затем вилкой или любым удобным предметом размешиваем деликатес, разрывая плёнку. Удалив оторвавшиеся части, продолжаем те же действия. В конце икру промываем и убираем оставшиеся мелкие части плёнки.
Протираем красную икру через крупную тёрку. При этом основная часть плёнки отделится, и останется только промыть и отфильтровать деликатес.

Замороженный вариант

Не у всех есть возможность купить или поймать свежий деликатес, поэтому стоит знать, как обращаться с замороженной форелью.

Перед тем как разморозить рыбу, нужно снять с неё кожу. Это сделать довольно просто и быстро. Нужно обдать тушку кипятком и с помощью плоскогубцев снять кожу. После всех этих действий можно разморозить и разделать рыбу.

С одной стороны, разделка рыбы – это довольно простое занятие. При этом, не каждый сможет сделать это правильно.

Данная статья направлена на то, чтобы помочь рекомендациями по разделке форели. Эта рыба в наше время довольно редко появляется на наших столах.

Мнение эксперта

Михайлов Иван Максимович

Мастер по изготовлению мебели. Опыт работы 3 года.

Это связано с тем, что ценные виды рыб постоянно исчезают из-за активного вылова или на их вылов вводятся запреты. В связи с этим она довольно дорогая и домохозяйки занимаются разделкой и приготовлением более дешевой рыбы.

Техника чистки и разделки мало чем отличается, поэтому, проблем с разделкой форели не должно возникнуть. При этом, необходимо соблюдать некоторые правила.

Хранение рыбы

Для того чтобы избежать ежедневной чистки, потрошения и разделки форели, необходимо сразу обработать всю купленную или пойманную рыбу. Неиспользованные кусочки можно заморозить и хранить в холоде несколько дней. Чтобы за это время форель не испортилась, нужно придерживаться следующих правил:

Быстро охладить почищенную и выпотрошенную рыбу можно с помощью колотого льда. Однако для длительного хранения лучше поместить тушки в морозильную камеру.
Увеличить срок годности форели можно при помощи растительного масла. Им следует натереть тушку и убрать ее в холод. Перед приготовлением обязательно нужно будет смыть защитный слой с поверхности продукта.
Если на рыбе появился желтоватый налет, то это свидетельствует о начале процесса гниения. Поврежденное микроорганизмами мясо следует срезать и утилизировать, а оставшуюся часть — употребить в течение 24 часов.
Перед тем как класть форель в морозильную камеру, необходимо протереть ее бумажными полотенцами. Это уберет лишнюю влагу, которая сократит срок годности продукта.
Не рекомендуется хранить тушки или кусочки филе в открытом виде. Лучше всего завернуть их в пергаментную бумагу, которая убережет рыбу от попадания влаги и сохранит все полезные для организма человека вещества.
Перед длительным хранением (более недели) в морозильной камере необходимо обработать рыбу солевым раствором. Готовят его из 1 л воды и 3 ст. л. соли

Благодаря этому удастся замедлить процесс размножения вредоносных микроорганизмов, которые способны привести к гниению рыбы.
Важно хранить форель далеко от молока, колбасы и любых копченостей. В противном случае срок годности рыбы сократится в несколько раз.

Перед тем как почистить форель, надо определиться со способом ее дальнейшей кулинарной обработки. Разница состоит в подготовке рыбы для запекания тушкой, для разделки на стейки, засолки. В одних случаях не требуется рыбу потрошить, в других — очищать от чешуи, поскольку она удаляется вместе с кожей.

Но в большинстве ситуаций лучше разделать классическим способом, чтобы любое приготовленное из нее блюдо выглядело как на картинке и по вкусу не уступало блюду от шеф-повара.

Если рыба свежевыловленная, то тело ее покрыто слизью. Тушку надо натереть солью, чтобы она не выскальзывала из рук, и тщательно промыть проточной водой. После очищения от слизи тушку надо обсушить (можно промокнуть бумажными полотенцами).

После этого приготовить для чистки острые ножи, разделочные ножницы и доску, емкости для икры (ее солят), молок (их можно обжарить) и отходов.

Ножом с короткой ручкой

Чтобы чешуя не разлеталась во все стороны при чистке кухонным ножом с короткой ручкой, рыбину можно держать в воде, положив в мойку или таз. Держать тушку во время чистки следует за хвост. Процесс нужно проводить без спешки, делая мелкие движения по направлению от хвоста к голове. Чешуя у форели легко отделяется от кожи, но на брюхе она «сидит» крепче. Можно время от времени смывать счищенную чешую, чтобы видеть места, где она еще осталась (определить по блеску). Возможно, для продолжения процесса понадобится другой инструмент.

Рыбочисткой

Многим хозяйкам привычнее и проще использовать специальные инструменты — самодельные или купленные в магазине рыбочистки. Алгоритм действий тот же: как и ножом, чешую полностью счищаем, надо чистить форель от чешуи с хвоста до головы. Рыбочистку можно использовать и для очистки тех мест, где чешуя не поддалась ножу (например, на брюшке). Это поможет сохранить целостность кожи.

Рыболовным ножом

Если в хозяйстве есть , то в той же технике сподручнее проводить процесс с его помощью. Такой нож тоже с короткой ручкой, но объединяет в себе несколько инструментов. Он предназначен не только для разделки и потрошения рыбы, но и для других операций, в проведении которых может возникнуть необходимость вдали от цивилизации во время рыбалки. Узкий клинок ножа острый и помогает перерезать веревку, леску, ветки для удилищ, открыть консервные банки.

Счистив чешую, рыбацкий нож с тонким и длинным клинком используют для потрошения рыбы и отделения филе от хребта. На лезвии могут быть и зазубрины, что облегчит процесс очистки и позволит подпилить крупные кости.

Чистка и потрошение

Для того чтобы форель в процессе приготовления не потеряла своих первоначальных форм и не развалилась на куски, её необходимо правильно почистить. Для самостоятельной разделки в домашних условиях необходимо запастись пластмассовой доской, резиновыми перчатками, металлической посудной губкой, мелкой тёркой, солью, острым ножом или рыбочисткой. Причём разделочная доска должна быть выполнена не из дерева, и применяться исключительно для разделки и чистки рыбы. Использовать доски, предназначенные для резки хлеба и овощей категорически запрещено.

Перед тем как приступить к чистке форели, необходимо тщательно вымыть её под прохладной водой, стараясь удалить при этом всю слизь. Затем тушку следует выложить на бумажные полотенца и дать лишней воде стечь. Далее во избежание выскальзывания рыбы из рук, нужно натереть её со всех сторон крупной солью, надеть перчатки и приступить к очистке. Вначале необходимо удалить с рыбы чешую. Для этого вполне подойдёт ножик с зазубринами или металлическая губка для мытья посуды. Очищать чешую следует по направлению от хвостовой части тушки к её голове, стараясь при этом действовать как можно осторожнее и не надорвать кожу.

При удалении чешуи необходимо учитывать, что на брюшке чешуйки имеют более светлую окраску и плохо заметны. Поэтому качество работы необходимо проверять пальцем, и случайно пропущенные чешуйки сразу же удалять. Вместо ножа с зазубринами или металлической губки, можно использовать специальную рыбочистку или мелкую тёрку.

Следующим этапом разделки форели станет её потрошение. Для этого от анального отверстия до головы делают ровный надрез, после чего вынимают все внутренности, удаляют плёнки, ложкой вычищают кровь и убирают жабры. Если блюдо планируется готовить без головы, то её аккуратно отрезают и выбрасывают. Затем срезают оба боковых плавника, и полностью удаляют спинной. Далее рыбу хорошенько промывают под проточной водой и вновь выкладывают на бумажное полотенце для удаления лишней влаги.

Обработка мороженой рыбы

Разделывать мороженную рыбку гораздо легче, чем свежепойманную. Поэтому большинство хозяек предпочитают убирать в морозилку только что приобретённый морепродукт и начинать её разделывать лишь через пару часиков.

Процедура подготовки мороженной форели:

Морепродукт достают из морозилки и перекладывают в глубокую ёмкость, с ледяной водичкой. Главное запомнить, что не рекомендовано подвергать разморозке форель либо филе в тёплой либо горячей воде.
Приблизительно спустя 15 мин. приступают к чистке рыбы. Её натирают крупной солью, чтобы она не скользила по разделочной дощечки.
На первоначальном этапе счищают чешуйчатый слой. Потому что она прикована кристаллами льда, обработка производится достаточно просто и быстро.
Далее чистят рыбу одним из способов (в зависимости от яства, которое будут готовить из форели).

Выяснив, как правильно потрошить и чистить такую рыбу, данное занятие больше не будет в тягость. Не будет тратиться большого количества времени. А приготовленные кулинарные шедевры из форели порадуют родных своим вкусом и ароматом.

Мне нравитсяНе нравится

Процесс разделывания форели

Разделка рыбы для засолки, жарки или приготовления супа также нужно проводить по общепринятым правилам. В противном случае можно испортить внешний вид форели или ухудшить ее вкусовые качества.

Разделка на филе для засолки и жарки

Чтобы разделать форель для засолки или жарки, необходимо из тушки получить филе. Для этого нужно знать, как отделить хребет и все остальные кости, а также учитывать важные нюансы процесса. Сделать все это не так просто, поэтому лучше потренироваться на более дешевой рыбе.

Работы выполняют следующим образом:

Первым делом следует выпотрошить форель. Для этого делают продольный разрез на брюшке и аккуратно вынимают все внутренности.
Тушку кладут на разделочную доску спинкой вверх.
С помощью специального ножа выполняют разрез от основания головы до хвоста.
Затем делают поперечный надрез, стараясь максимально приблизиться к хребту рыбы.
После этого переворачивают тушку и выполняют аналогичные действия.
С 2 больших филейных кусков срезают реберные кости.
На следующем этапе работы удаляют спинные и брюшные плавники.
С помощью пинцета вынимают все мелкие кости.
В самом конце рыбу кладут на разделочную доску и отделяют кожицу. Делают это тонким и максимально острым ножом.

Процесс отделения икры

Иногда внутри купленной или пойманной форели можно найти икру. Чтобы превратить ее в деликатес для бутербродов, необходимо выполнить несколько простых действий. Среди них должны быть такие:

Наливают в глубокую емкость воду, температура которой составляет около +70°C.
В жидкость добавляют 2 ч. л. соли.
В получившийся раствор кладут икру.
Затем берут вилку и начинают тщательно разминать содержимое миски. В результате этих действий часть пленки, которая удерживает икринки вместе, разорвется и ее будет просто удалить.
После этого меняют вилку на венчик и продолжают все те же действия.
Отделившиеся икринки осядут на дне соленой воды.
Жидкость фильтруют через мелкое сито или дуршлаг.
Оставшуюся икру перекладывают в стеклянную банку и ставят на хранение в холодильник.

Правильная последовательность действий:

Берут мешочек с икрой и трут его на самой крупной терке. При этом запрещается прикладывать силу, так как это может повредить ценный продукт.
Большая часть пленки останется на терке, а в подставленную емкость попадут отделенные икринки.
Их несколько раз промывают теплой водой.
После этого дорогостоящий деликатес перекладывают в банку и ставят в холодильник.

Разделка целой рыбы для ухи и на стейки

Уха считается одним из самых популярных рыбных блюд. Для ее приготовления используют не филейные кусочки, а хребет, голову и хвост. Благодаря им получается хороший навар и приятный рыбный аромат. Перед тем как готовить уху, необходимо правильно разделать форель. Делают это так:

Заранее вымытую тушку очищают от чешуи.
После этого удаляют внутренности и вырезают жабры.
Затем отрезают голову и хвост, которые сразу же кладут в кастрюлю.
Туда же помещают плавники и хребет, отделенный от филе.

Все остальные части тушки добавляются в блюдо по желанию кулинара.

Последовательность операций:

Вымытую от слизи форель кладут на разделочную доску.
С помощью специального ножа отрезают голову и хвост.
Оставшуюся часть тушки режут кусочками шириной не менее 2,5 см. При этом кости лучше оставить, так как они не только сохранят форму стейка, но и сделают его более вкусным.